Молочнокислые бактерии (лактобактерии; лактококки; стрептококки молочные)

Молочнокислые бактерии (лактобактерии, лактококки, молочные стрептококки) — это большая группа грамположительных бактерий, которые сбраживают сахара (в первую очередь лактозу и глюкозу) с образованием молочной кислоты. К ним относят лактобактерии, лактококки, лейконостоки, педиококки и Streptococcus thermophilus — молочный стрептококк, который не следует путать с болезнетворными стрептококками.

Молочнокислые бактерии лежат в основе брожения молока, овощей, теста и мяса. Они понижают кислотность среды, подавляют рост вредных микроорганизмов и придают продуктам вкус и аромат. Многие виды обитают в кишечнике и влагалище человека, а некоторые штаммы используют как пробиотики.

🔬 Как они работают

При гомоферментативном брожении сахар почти полностью превращается в молочную кислоту, при гетероферментативном дополнительно образуются углекислый газ, этанол и уксусная кислота. Закисление продукта подавляет размножение гнилостных бактерий, а некоторые штаммы вырабатывают бактериоцины — пептиды с антибактериальным действием. Кроме того, бактерии расщепляют лактозу, часть белков и антипитательные вещества растений, что улучшает усвояемость.

Основные молочнокислые бактерии в продуктах

Бактерии	Где используются
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus	Йогурт
Lactococcus lactis	Сыры, простокваша, сметана
Лактобактерии и лейконостоки	Квашеная капуста, огурцы, кимчи
Смешанная культура в кефирных зёрнах	Кефир
Закваски на лактобактериях	Ржаной и пшеничный хлеб на закваске

С 2020 года род Lactobacillus разделили на несколько новых родов, поэтому в научных статьях встречаются названия вроде Lacticaseibacillus или Lactiplantibacillus. В повседневной речи по-прежнему говорят «лактобактерии».

🧩 Отличие от вагинальных лактобактерий

Термин «лактобактерии» используют и в гинекологии: в здоровой вагинальной микробиоте преобладают определённые виды, прежде всего Lactobacillus crispatus, L. gasseri, L. jensenii и L. iners (ранее их называли палочками Дёдерлейна). Они поддерживают кислую среду влагалища. Однако бактерии из йогурта и кефира — это другие виды и штаммы, и они в норме там не поселяются. Поэтому употребление кисломолочных продуктов не лечит дисбиоз влагалища, а данные о пробиотиках для него ограничены.

🧬 Где ещё живут молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии входят в нормальную микробиоту человека: лактобактерии обитают в полости рта, кишечнике и влагалище, но в кишечнике их доля невелика по сравнению с другими группами. Это бактерии, приспособленные к кислой среде и богатой питательными веществами пище, поэтому их легко обнаружить на растениях, в молоке и в почве.

Благодаря способности закислять среду их использовали для сохранения продуктов задолго до открытия микроорганизмов. Сегодня производители пользуются стартовыми культурами с известным составом, что делает вкус и безопасность продукта предсказуемыми, а при домашнем квашении бактерии попадают в продукт естественным путём с сырья.

📊 Польза и пробиотики

• Продукты брожения снижают содержание лактозы и лучше переносятся при лактазной недостаточности.
• Некоторые штаммы изучены при антибиотик-ассоциированной диарее и острых кишечных инфекциях у детей, где польза умеренная и зависит от штамма.
• Живые бактерии из продуктов не обязательно оседают в кишечнике: они проходят транзитом, но могут временно влиять на среду.
• Пробиотиком называют только штамм с доказанной пользой в определённой дозе; само наличие молочнокислых бактерий в продукте таким доказательством не является.

⚖️ Спорные вопросы

📋 Классификация по типу брожения

Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии

Тип	Основной продукт брожения	Примеры продуктов
Гомоферментативные	Молочная кислота	Йогурт, творог, сыры
Гетероферментативные	Молочная и уксусная кислоты, этанол, углекислый газ	Кефир, квашеная капуста, кимчи

Эти различия объясняют разницу во вкусе и текстуре: кефир слегка «газируется» из-за дрожжей и гетероферментативных бактерий, а йогурт остаётся ровным и густым.

⚠️ Безопасность

Молочнокислые бактерии из пищи считаются безопасными. Редкие инфекции (бактериемия, эндокардит) описаны у людей с тяжёлым иммунодефицитом, центральным венозным катетером и после операций, главным образом при приёме пробиотических препаратов. Тем, кто относится к таким группам, пробиотики назначают по решению врача. При синдроме короткой кишки возможно накопление D-молочной кислоты.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

Кисломолочные продукты из пастеризованного молока и квашеные овощи при беременности допустимы и дают кальций и белок. Пробиотики в виде препаратов в целом считают безопасными для здоровых женщин, но их применение должен обсуждать врач. Влагалищная колонизация стрептококком группы В (S. agalactiae) не связана с молочными стрептококками из йогурта: это разные бактерии. Данных о вреде кисломолочных продуктов при лактации нет.