Пастеризация (пастеризованные продукты)

Пастеризация — способ термической обработки пищевых продуктов и напитков, при которой их нагревают до температуры ниже точки кипения на определённое время, чтобы уничтожить большинство болезнетворных микроорганизмов и замедлить порчу. Метод назван в честь Луи Пастера. В отличие от стерилизации, пастеризация не убивает все микроорганизмы и особенно споры, поэтому пастеризованные продукты требуют холода и ограничения срока хранения.

Пастеризацию применяют к молоку, сливкам, йогуртам, сокам, пиву, яичным продуктам, мягким сырам, мороженому и другим продуктам. Для беременных особенно важно, что она снижает риск листериоза, сальмонеллёза и некоторых других инфекций.

🌡️ Виды пастеризации

Основные режимы термической обработки молока

Яйца и яичные продукты пастеризуют отдельно: существуют яйца, пастеризованные в скорлупе, и жидкие яичные смеси; такие продукты безопаснее сырых для блюд без термообработки.

🔬 Что уничтожает и чего не делает

• Уничтожает листерии, сальмонеллы, кампилобактеры, патогенные кишечные палочки, бруцеллы и микобактерии туберкулёза.
• Не уничтожает бактериальные споры и не разрушает ранее образованные токсины.
• Не делает продукт стерильным: бактерии, оставшиеся после обработки, размножаются при хранении, особенно при нарушении холодовой цепи.
• Не защищает от повторного загрязнения после обработки: например, при нарушении гигиены на производстве или на кухне.
• Незначительно снижает содержание витаминов (витамин С, группа В), на белки и кальций влияет мало.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

При беременности иммунитет изменён, а некоторые инфекции — листериоз, сальмонеллёз, токсоплазмоз — опасны для плода. Поэтому ВОЗ и профильные организации советуют употреблять пастеризованное молоко и молочные продукты и избегать непастеризованного молока и сыров из него. Яйца всмятку, десерты с сырыми яйцами (кремы, мусс, домашний майонез, голландский соус), молочные коктейли и мороженое из неизвестных источников нужно использовать только в пастеризованном или термически обработанном виде.

Пастеризованный продукт всё равно нужно хранить в холодильнике, не употреблять после истечения срока годности и не оставлять надолго в тепле. Листерии способны размножаться при температуре холодильника, поэтому долго хранящиеся готовые блюда небезопасны даже при пастеризации сырья.

При грудном вскармливании кормящей матери также лучше выбирать пастеризованные продукты, так как инфекции матери могут отразиться и на ребёнке. Пастеризация питьевого молока и молочных напитков, например, айрана, тана, кумыса, определяет и то, насколько они безопасны: ориентируйтесь на этикетку и условия хранения.

🥛 Что искать на этикетке

• Слово «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» (УВТ).
• Условия хранения и срок годности; для пастеризованных продуктов нужен холод.
• Для сыров — указание, что сыр сделан из пастеризованного молока; мягкие сыры с плесенью и рассольные сыры требуют особого внимания.
• Для яиц — отметка о пастеризации, если вы делаете блюда без нагрева.
• Для напитков с живыми культурами (кефир, комбуча) учитывайте, что пастеризация убирает живые бактерии.

🍽️ Практические правила для беременных

1. Покупайте молочные продукты, сыры и сливки с отметкой о пастеризации.
2. Не употребляйте сырое и «парное» молоко, свежие сыры из него, продукты кустарного производства.
3. Яйца варите до плотного белка и желтка, десерты с сырыми яйцами замените вариантами с пастеризованными яйцепродуктами.
4. Храните продукты в холодильнике и не нарушайте сроки годности вскрытой упаковки.
5. Мойте руки и поверхности после работы с сырыми продуктами.

Эти правила универсальны, но особенно значимы при беременности, когда даже лёгкая инфекция может привести к осложнениям. При температуре, ознобе, боли в мышцах и жидком стуле после подозрительной еды нужно обратиться к врачу.

Отдельно стоит упомянуть пастеризованные соки и холодные напитки: промышленный сок прошёл обработку, а свежевыжатый в кафе — нет, и при несоблюдении гигиены может нести кишечные бактерии. Домашние консервы пастеризацией не являются: они требуют отдельных правил безопасности.

⚖️ Спорные вопросы

Миф

Сырое «фермерское» молоко полезнее, потому что пастеризация убивает все ценные вещества.

Факт

Пастеризация почти не меняет питательную ценность молока, но устраняет опасные бактерии. Данные о пользе сырого молока слабые, а риск инфекций, включая листериоз, значимый — для беременных особенно.

Дискуссия есть о нагреве соков и о пастеризации пива и кисломолочных продуктов: она убивает живые культуры и немного меняет вкус, и некоторые потребители выбирают живые продукты. Для беременных безопасность важнее.