Супердегустаторы

Супердегустаторы (или супертейстеры, от англ. supertaster) — это люди с генетически обусловленной повышенной чувствительностью к вкусовым раздражителям, особенно к горькому вкусу. Они воспринимают вкусы гораздо интенсивнее, чем обычные люди.

Это не болезнь и не патология, а врожденная особенность, связанная с анатомией и физиологией вкусовой системы.

История открытия

Явление супердегустации было открыто в 1990-х годах психологом Линдой Бартошук из Йельского университета. Она заметила, что люди по-разному реагируют на вещество 6-н-пропилтиоурацил (ПРОП) — синтетическое соединение, которое имеет горький вкус.

Нон-тейстеры (нетейстеры): Около 25% людей не чувствуют вкус ПРОП вообще. Для них это вещество безвкусно.
Обычные дегустаторы: Около 50% людей чувствуют умеренную горечь.
Супердегустаторы: Около 25% людей ощущают чрезвычайно интенсивную, невыносимую горечь от того же вещества.

Анатомическая основа

Почему супердегустаторы чувствуют вкус сильнее? Ответ кроется в строении языка.

Грибовидные сосочки: Это маленькие выросты на языке, внутри которых расположены вкусовые почки (луковицы). Они отвечают за восприятие вкуса.
Плотность сосочков: У супердегустаторов гораздо больше грибовидных сосочков на единицу площади языка, чем у обычных людей или нетейстеров. У них буквально больше «вкусовых датчиков».
Кровоснабжение: Сосочки у супердегустаторов лучше кровоснабжаются, что видно невооруженным глазом (язык выглядит более «красным и бугристым»).

Простой тест: если окрасить язык синим пищевым красителем, грибовидные сосочки останутся розовыми на синем фоне. У супердегустаторов этих розовых точек будет очень много.

Генетика

За чувствительность к горечи отвечает ген TAS2R38 (вкусовой рецептор типа 2). Этот ген существует в двух основных вариантах (аллелях):

PAV (чувствительный): Вариант, который позволяет ощущать горечь ПРОП и подобных соединений.
AVI (нечувствительный): Вариант, который «не замечает» эти вещества.

Супердегустаторы обычно являются гомозиготами по чувствительному варианту (PAV/PAV). Нетейстеры — гомозиготы по нечувствительному варианту (AVI/AVI). Гетерозиготы (PAV/AVI) — обычные дегустаторы со средней чувствительностью.

Как ощущают мир супердегустаторы?

Для супердегустаторов мир вкусов более ярок, но часто и более враждебен.

Горькое: Они очень остро ощущают горечь. Им не нравятся грейпфруты, темный шоколад, кофе, пиво, брюссельская капуста, брокколи, шпинат, соевые продукты. Для них эти продукты могут быть отвратительными на вкус из-за малейших следов горечи.
Сладкое: Сладость они тоже чувствуют интенсивнее, поэтому часто любят сладкое больше, чем другие.
Соленое: Восприятие соли также может быть усилено.
Острое: Капсаицин (жгучее вещество перца) вызывает у них более сильное жжение.
Жирное: Есть данные, что супердегустаторы лучше ощущают текстуру жира в пище, и она может вызывать у них отвращение (слишком «слизисто»).
Алкоголь: Из-за горечи спирта многие супердегустаторы не любят крепкий алкоголь. Однако они могут предпочитать сладкие коктейли, маскирующие горечь.
Курение: Из-за чувствительности к никотину (горькому веществу) им легче отказаться от курения или они вообще никогда не начинают.

Плюсы и минусы супердегустации

Плюсы:

Защита от токсинов: Горечь в природе часто сигнализирует о ядовитости. Супердегустаторы лучше защищены от случайного отравления горькими растениями.
Здоровье сердечно-сосудистой системы: Исследования показывают, что у супердегустаторов ниже риск сердечно-сосудистых заболеваний, отчасти потому что они избегают жирной пищи и меньше курят.
Более здоровый индекс массы тела (ИМТ): Они склонны избегать жирного, сладкого и высококалорийного.

Минусы:

Ограниченный рацион: Многие супердегустаторы в детстве — привереды в еде. Они не едят овощи, потому что те горчат. Это может приводить к дефициту витаминов и антиоксидантов.
Повышенный риск рака толстой кишки: Парадоксально, но избегание горьких овощей (брокколи, капусты), содержащих противораковые вещества (глюкозинолаты), может повышать риск некоторых видов рака.
Чувствительность к горячей пище: Они могут обжигаться чаще, так как плохо переносят слишком горячее.

Супердегустаторы и обычная жизнь

Еда: Супердегустаторы часто предпочитают простую, мягкую пищу, избегают сложных соусов и пряностей.
Рестораны: Им сложно угодить, так как повара часто добавляют много специй.
Вино и кофе: Редко становятся ценителями, так как для этого нужно преодолевать отвращение к горечи.

Тест на супердегустатора

Самый точный способ — генетический тест на вариант гена TAS2R38. Но есть и домашний тест с красителем (считаются розовые сосочки на участке языка) или с бумажкой, пропитанной ПРОП (продается в некоторых научных наборах).

Вывод: Супердегустаторы — это люди с уникальным восприятием мира. Их жизнь в мире вкусов похожа на жизнь в мире с включенным «ярким светом»: они видят больше деталей, но яркость может быть утомительной. Эта особенность влияет на их пищевые привычки, здоровье и даже на риск некоторых заболеваний.