Акриламид

Акриламид — химическое соединение, которое в промышленности используют для производства полимеров (очистка воды, бумага, лабораторные гели). Для питания значим другой аспект: он непреднамеренно образуется в продуктах, богатых крахмалом, при сильном нагреве выше 120 °C: жарке, запекании, обжаривании. Он не добавляется в еду, а возникает в ходе реакции Майяра, когда аминокислота аспарагин взаимодействует с сахарами.

Международное агентство по изучению рака (IARC) относит акриламид к группе 2A — «вероятно канцерогенен для человека». В высоких дозах он токсичен для нервной системы (опыт профессионального воздействия), у животных вызывает опухоли и повреждает ДНК.

🍟 Где образуется

Основные пищевые источники акриламида

Вареные и тушёные продукты практически не содержат акриламида, поскольку температура воды не превышает 100 °C. Акриламид есть и в табачном дыме — для курящих это один из главных источников.

🔬 Чем это опасно

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в 2015 году заключило, что акриламид в пище потенциально повышает риск рака у людей всех возрастов — вывод основан на опытах на животных. Прямых данных, которые позволяли бы рассчитать безопасный уровень у человека, нет, поэтому действует принцип «настолько низко, насколько разумно достижимо».

Для рака у людей наблюдательные исследования дали противоречивые результаты. Содержание акриламида в еде регулируют: в Европейском союзе действует регламент, обязывающий производителей применять меры по снижению акриламида и устанавливающий ориентировочные уровни для отдельных продуктов.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

Акриламид проходит через плаценту. В крупных наблюдательных исследованиях более высокое потребление акриламида матерью было связано с чуть меньшей массой и длиной тела новорождённого при рождении. Это ассоциация, а не доказанная причина: на неё могли влиять другие особенности питания и образа жизни.

Поэтому беременным рекомендуют не отказываться от пищи, а снижать нагрузку: реже есть чипсы, картофель фри, жареные снеки, сильно прожаренную выпечку и тосты, не курить и избегать пассивного курения. Это тот же совет, что и для здорового питания вообще. Данные о переходе акриламида в грудное молоко ограничены, а при ГВ действуют те же общие принципы снижения.

🍳 Как снизить образование акриламида на кухне

• Готовьте до золотистого цвета, а не до тёмно-коричневого.
• Картофель не храните в холодильнике: при низкой температуре в нём накапливаются сахара, из которых позже образуется акриламид.
• Нарезанный картофель можно замочить в воде на 15–30 минут и обсушить перед жаркой.
• Не превышайте температуру 175 °C при жарке и запекании, если нет необходимости.
• Отдавайте предпочтение варке, тушению и приготовлению на пару.
• Читайте рекомендации по приготовлению на упаковке заморозки и придерживайтесь их.

🧬 Что происходит в организме

Акриламид хорошо всасывается из кишечника и быстро распределяется по тканям. В печени часть его превращается в глицидамид — метаболит, который повреждает ДНК, и именно с ним связывают канцерогенный потенциал. Выводятся продукты обмена с мочой. Степень воздействия оценивают по соединениям акриламида с гемоглобином в крови, но в клинической практике это не используют.

Сильнее всего вклад пищи заметен у детей и подростков по массе тела, потому что они едят больше снеков, печенья и картофеля в пересчёте на килограмм веса. У взрослых заметную долю дают кофе, хлебобулочные изделия и картофельные продукты.

🛒 На что смотреть при покупке

• Выбирайте хлеб и выпечку без сильно подгоревшей корки.
• Для готового картофеля фри и замороженных полуфабрикатов следуйте инструкции и не пережаривайте.
• Реже берите хрустящие снеки и сухие завтраки с высоким содержанием крахмала и сахара.
• Из кофейных напитков помните, что вариант «тёмной обжарки» не всегда содержит больше акриламида: зависит от сорта и технологии.
• Не заменяйте овощи и фрукты снеками «с овощами»: они жарятся так же, как картофельные.

⚖️ Спорные вопросы

Миф

Акриламид из еды точно вызывает рак, поэтому жареное надо полностью исключить.

Факт

Рак у животных вызывается при дозах, во много раз превышающих пищевые. У людей доказательств связи пищевого акриламида с раком мало, но осторожность оправдана, поэтому уровни регулируют и советуют снижать воздействие. Паниковать не нужно, достаточно разумного разнообразия.

Остаётся спорной и связь с массой новорождённого: эффект небольшой, а данные наблюдательные. Однозначного мнения, стоит ли делать из этого практическую рекомендацию для всех, нет.

ВАЖНО:

Курение остаётся одним из самых мощных источников акриламида и вредно для беременности независимо от него. Отказ от курения важнее любых кулинарных приёмов.