Частично гидрогенизированные масла (гидрогенизированные жиры; кулинарные жиры)

Частично гидрогенизированные масла (гидрогенизированные, или «отверждённые», жиры, кулинарные жиры) — жиры промышленного производства, которые получают из жидких растительных масел химической обработкой водородом. Они твёрдые или мазеподобные при комнатной температуре, долго хранятся, устойчивы при фритюре и дёшевы. Главная проблема таких жиров — образование трансжиров (трансизомеров жирных кислот), повышающих риск сердечно-сосудистых болезней.

На российских этикетках термины встречаются как «гидрогенизированный жир», «кулинарный жир», «кондитерский жир», «жир для выпечки» или просто «растительные жиры». Последняя формулировка сама по себе не раскрывает, был ли жир гидрогенизирован.

⚗️ Как получают гидрогенизированные жиры

Жидкое масло (подсолнечное, соевое, рапсовое) нагревают в присутствии катализатора (чаще никеля) и пропускают через него водород. Двойные связи жирных кислот насыщаются, и масло густеет. При частичной гидрогенизации часть двойных связей не насыщается, а меняет геометрию на транс-форму. Именно так образуются трансжиры, например элаидиновая кислота.

При полной гидрогенизации получается твёрдый насыщенный жир с очень малым количеством трансизомеров. Он, однако, слишком твёрд, поэтому обычно его смешивают с жидкими маслами или подвергают переэтерификации (перестановке жирных кислот в молекуле жира).

🍞 Где используют кулинарные жиры

• Выпечка, печенье, вафли, кондитерские изделия и крема.
• Фритюр в фастфуде и пищевой промышленности.
• Твёрдые маргарины и некоторые спреды.
• Сухие смеси, попкорн для микроволновки, замороженные полуфабрикаты.
• Глазури и кондитерские жиры («заменители какао-масла»).

Современные производители во многих странах отказались от частичной гидрогенизации, но продукция других производителей и старые рецептуры ещё встречаются.

Какие бывают кулинарные и кондитерские жиры

Таблица показывает, что слово «кулинарный» не определяет безопасность: всё зависит от технологии и состава. Если производитель не раскрывает технологию, ориентиром служит информация на упаковке и репутация изготовителя.

❤️ Чем опасны трансжиры

Промышленные трансжиры повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), снижают холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), усиливают воспаление и связаны с повышенным риском ишемической болезни сердца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует, чтобы трансжиры давали менее 1 % суточной энергии (около 2 г при рационе 2000 ккал), а лучше как можно меньше.

Как регулируют гидрогенизированные жиры

Миф

Если на упаковке написано «без трансжиров», их там точно нет.

Факт

В ряде стран (например, в США) при содержании менее 0,5 г на порцию в таблице допускается писать «0 г». Поэтому в составе нужно искать слова «гидрогенизированный» и «частично гидрогенизированный».

🔍 Как распознать продукт

• Читайте состав: слова «гидрогенизированные», «частично гидрогенизированные», «кулинарный жир» — повод насторожиться.
• Обратите внимание на выпечку, фастфуд и печенье длительного хранения без указания вида жира.
• Предпочитайте продукты на сливочном масле, жидких маслах или с чётким указанием вида жира.
• Отдельной строки «трансжиры» в российской маркировке может не быть, так как обязательный набор показателей невелик.

🛒 Как снизить потребление

• Готовьте выпечку и жареные блюда дома на сливочном или жидком растительном масле.
• Ограничьте печенье, вафли, крекеры и торты с длительным сроком хранения.
• Редко ешьте фастфуд и жареные во фритюре блюда.
• Сравнивайте составы продуктов одной категории и выбирайте тот, где вид жира указан понятно.

Полностью исключать продукты не обязательно: важно общее количество. Одно печенье с кулинарным жиром не навредит, а ежедневное питание такими продуктами складывается в заметную дозу.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

Специальных норм для беременных нет, но трансжиры проходят через плаценту и обнаруживаются в грудном молоке, а их количество отражает рацион матери. Поэтому разумно минимизировать продукты с гидрогенизированными жирами и выбирать источники полезных ненасыщенных жиров: рыбу, орехи, растительные масла.

⚖️ Спорные вопросы

Спорным остаётся замена гидрогенизированных жиров. Тропические масла (пальмовое, кокосовое) не содержат трансжиров, но богаты насыщенными жирами, а переэтерифицированные жиры изучены меньше. Нет единого мнения и о природных трансжирах мясных и молочных продуктов: их мало, и ВОЗ ограничивает общий порог по обоим видам, поскольку данных для раздельного нормирования недостаточно.