Классификация NOVA (степень переработки пищи)

Классификация NOVA — система деления пищевых продуктов на четыре группы по степени и цели промышленной переработки. Её предложила группа Карлоса Монтейру из Университета Сан-Паулу (Бразилия) в 2009 году. Название — не аббревиатура, а имя системы. NOVA делит продукты не по составу нутриентов (белки, жиры, углеводы, витамины), а по тому, что с ними делали до того, как они попали на стол.

Классификация используется в научных работах о питании, в национальных рекомендациях ряда стран (в том числе в бразильских) и в маркетинговых и образовательных материалах. Именно по NOVA чаще всего определяют «ультрапереработанные продукты».

📊 Четыре группы NOVA

Группы классификации NOVA

Группа	Что входит	Примеры
1. Необработанные и минимально обработанные	Съедобные части растений и животных, подвергнутые сушке, измельчению, замораживанию, пастеризации, ферментации без добавления ингредиентов	Свежие и замороженные овощи, фрукты, крупы, бобовые, мясо, рыба, яйца, молоко, натуральный йогурт
2. Кулинарные ингредиенты	Вещества, получаемые из группы 1 или из природы; используются для приготовления блюд	Растительные масла, сливочное масло, сахар, соль, мёд
3. Переработанные продукты	Продукты группы 1 с добавлением ингредиентов группы 2: консервирование, соление, копчение	Консервированные овощи, сыры, простой хлеб, солёная рыба
4. Ультрапереработанные	Промышленные составы из экстрактов и веществ, которых нет на домашней кухне, часто с добавками	Сладкие газированные напитки, снеки, лапша быстрого приготовления, колбасы, конфеты, сухие завтраки

Ключевой критерий для четвёртой группы — присутствие компонентов, не используемых в домашней кулинарии: гидрогенизированных масел, изолятов белка, модифицированных крахмалов, ароматизаторов, красителей, эмульгаторов, подсластителей. Продукты группы 4 обычно рассчитаны на длительное хранение, удобство и яркий вкус.

🌍 Где применяют NOVA

Бразильские национальные рекомендации по питанию (2014) советуют есть преимущественно необработанные и минимально обработанные продукты и избегать ультрапереработанных. Подобные положения встречаются в документах ряда латиноамериканских стран и в научных работах разных регионов. Единого международного стандарта, принятого всеми организациями, пока нет: ВОЗ и другие органы обсуждают, как использовать NOVA в политике.

🔬 Что показывают исследования

Многие наблюдательные исследования связывают большую долю ультрапереработанных продуктов в рационе с избыточной массой тела, сердечно-сосудистыми болезнями, диабетом 2 типа и общей смертностью. Об этом, в частности, сообщало французское когортное исследование NutriNet-Santé. Одно из немногих контролируемых исследований — работа Кевина Холла (США, 2019) с участием 20 взрослых, которые проживали в клинике по две недели на каждом из рационов: на ультрапереработанном рационе люди съедали примерно на 500 ккал в сутки больше и набирали вес.

Механизмы остаются предметом изучения: высокая энергетическая плотность и вкусовая привлекательность, избыток сахара, соли и насыщенных жиров, низкая доля клетчатки, влияние добавок и упаковки. Какой из факторов главный, неизвестно.

Один продукт — разные группы

Продукт	Вариант	Группа
Хлеб	Мука, вода, дрожжи и соль, выпечен на пекарне	3
Хлеб	Упакованный, с эмульгаторами, ароматизаторами и улучшителями	4
Йогурт	Молоко и закваска без добавок	1
Йогурт	Десерт с сиропом, загустителями и красителями	4
Овощи	Свежие, замороженные или сушёные без добавок	1
Овощи	Консервированные в рассоле	3

Пример показывает: слово на упаковке мало что говорит о группе, окончательное решение принимает состав. В NOVA оценивают всю технологическую цепочку, но покупатель обычно судит по списку ингредиентов.

🧭 Как пользоваться классификацией

Основу рациона составляют продукты групп 1 и 2.
Продукты группы 3 уместны как дополнение: сыр, консервированная рыба, хлеб.
Группу 4 сокращают: сладкие напитки, снеки, фастфуд, готовые десерты.
Чтобы определить группу, читайте состав: чем он длиннее и непонятнее, тем вероятнее группа 4.

Миф

Ультрапереработанные продукты вредны уже потому, что они промышленные.

Факт

Классификация описывает степень и характер переработки, а не питательную ценность. Некоторые продукты группы 4 (например, цельнозерновой хлеб промышленной выпечки или обогащённые смеси) могут быть питательными, поэтому оценивать нужно и состав, и частоту потребления.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

Отдельной версии NOVA для беременных нет. Общий ориентир — тот же: основой питания должны быть свежие и минимально обработанные продукты. Данные о связи ультрапереработанных продуктов с исходами беременности наблюдательные и не доказывают причинность, но высокая доля продуктов группы 4 часто означает лишние калории, сахар и соль при дефиците микронутриентов, нужных в этот период.

⚖️ Спорные вопросы

Границы групп размыты: один и тот же продукт может быть отнесён по-разному в зависимости от рецептуры.
Классификация плохо различает полезные и вредные продукты внутри группы 4.
Не доказано, что именно переработка, а не высокое содержание сахара, соли и жира, вызывает вред.
Часть специалистов считает, что оценка по составу нутриентов (например, Nutri-Score) практичнее.

Коротко о главном

NOVA делит продукты на четыре группы по уровню переработки: от свежих и минимально обработанных до ультрапереработанных. Рацион на основе групп 1 и 2 ассоциируется с лучшими показателями здоровья.nnКлассификация полезна как ориентир для покупок, но не заменяет оценку состава продукта и размера порции.