Классификация текстур пищи IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative; уровни 0–7)

Классификация текстур пищи IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, Международная инициатива по стандартизации диет при дисфагии) — единая международная система описания консистенции пищи и густоты напитков для людей с нарушением глотания. Она включает восемь уровней, от 0 до 7, и заменила множество местных названий вроде «пюре», «полужидкая» или «мягкая» диета, которые разные учреждения понимали по-разному.

Дисфагия (нарушение глотания) возникает после инсульта, при болезни Паркинсона, деменции, опухолях головы и шеи, а у пожилых людей — на фоне общей слабости. Правильно подобранная текстура снижает риск попадания пищи в дыхательные пути, но при слишком строгих ограничениях человек начинает меньше есть и пить.

🧩 Как устроена шкала

Уровни 0–4 относятся к напиткам, уровни 3–7 — к пище. Уровни 3 и 4 общие: на них одна и та же консистенция описывается и для напитков, и для еды. Каждому уровню присвоены номер, название и цветовая маркировка, поэтому шкала понятна врачу, логопеду, повару и родственнику.

Уровни IDDSI

🔬 Как проверяют консистенцию

Для напитков применяют тест с 10-миллилитровым шприцем: по тому, сколько жидкости осталось в шприце через 10 секунд, определяют уровень от 0 до 3. Густые напитки и пюре дополнительно проверяют тестом с наклоном ложки и с каплей через зубцы вилки. Мягкую пищу уровней 5–7 оценивают надавливанием вилкой или ложкой: размятый кусочек не должен возвращаться в прежнюю форму.

Такие простые тесты можно выполнить на кухне, и это главное достоинство системы: готовый продукт сравнивают с эталоном, а не «на глаз». Загустители разных производителей ведут себя по-разному, поэтому после приготовления консистенцию стоит проверять.

🩺 Кому и как назначают уровень

• Уровень назначает врач или логопед (специалист по речи и глотанию) после оценки глотания, например по клиническому осмотру, видеофлюороскопии или эндоскопической оценке.
• Уровень может меняться: по мере восстановления человека консистенцию постепенно делают плотнее и разнообразнее.
• Диету составляют так, чтобы сохранить калорийность и белок: при пюрированной пище их часто приходится дополнительно повышать.
• Следят за питьём: загущенные напитки люди пьют хуже, что повышает риск обезвоживания.

⚖️ Спорные вопросы

Сильных доказательств того, что загущение напитков уменьшает число пневмоний, немного: результаты исследований неоднозначны, а некоторые люди на загущенных напитках худеют и обезвоживаются. Поэтому IDDSI не диктует лечение, а лишь даёт единый язык описания. Решение о консистенции всегда индивидуально и пересматривается.

Миф

Чем гуще и мельче еда, тем безопаснее она при дисфагии.

Факт

Излишне ограничительная диета ухудшает аппетит и приводит к недоеданию. Выбирают наименее строгий уровень, который остаётся безопасным по результатам оценки глотания.

ВАЖНО:

Не загущайте напитки и не измельчайте пищу самостоятельно без обследования: слишком густая или, наоборот, жидкая консистенция может быть опасной. Появление кашля во время еды, влажного голоса, лихорадки или потери веса — повод обратиться к врачу.

👵 Применение у пожилых людей

У пожилых людей дисфагию часто недооценивают: её принимают за «возрастной» кашель во время еды. Шкала IDDSI помогает семье и персоналу домов ухода использовать одинаковые определения, чтобы диета не менялась при переходе из больницы домой. Вместе с оценкой питания, например по критериям недостаточности питания, это основа ведения таких пациентов.

⚠️ Зачем нужна единая шкала

До появления IDDSI один и тот же термин, например «пюре» или «жидкая каша», в разных больницах означал разную густоту. При переводе пациента из стационара домой или в учреждение длительного ухода это приводило к ошибкам: еда оказывалась слишком жидкой и опасной либо слишком густой и невкусной. Единая шкала с проверяемыми критериями позволяет передавать назначение без искажений.

Шкала применима к людям разного возраста, включая детей, хотя размеры кусочков для детей другие. Она не заменяет лечения самой причины дисфагии и тренировок глотания с логопедом, а лишь описывает консистенцию.

🍽️ Что учесть при приготовлении

• Подавать пищу тёплой и привлекательной: пюре можно формовать, чтобы блюдо выглядело аппетитно.
• Не смешивать на одной тарелке разные текстуры, если это не рекомендовано: например, жидкий бульон с кусочками.
• Проверять консистенцию каждый раз тестом, особенно при использовании загустителей.
• Следить за массой тела и объёмом выпитой жидкости и сообщать врачу об их снижении.