Пальмовое масло (пальмовый жир; 3-МХПД; глицидиловые эфиры)

Пальмовое масло (пальмовый жир) — растительное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis guineensis. Его не следует путать с пальмоядровым маслом, которое получают из семян плода и которое по составу ближе к кокосовому. Пальмовое масло — одно из самых распространённых в мире растительных масел: его используют в маргаринах, выпечке, кремах, шоколадных пастах, кондитерских изделиях, детских смесях, жарке.

🧪 Состав

• Около половины жирных кислот — насыщенные, главным образом пальмитиновая; около 40 % — олеиновая (мононенасыщенная); остальное — линолевая.
• При комнатной температуре масло полутвёрдое, поэтому не требует гидрогенизации, а значит, не содержит промышленных трансжиров.
• Нерафинированное красное масло содержит каротиноиды и токотриенолы, рафинированное — почти нет.

⚠️ Контаминанты: 3-МХПД и глицидиловые эфиры

При высокотемпературной рафинировке (дезодорации) в маслах образуются эфиры 3-монохлорпропандиола (3-МХПД) и глицидиловые эфиры жирных кислот. Больше всего их найдено в пальмовом масле и пальмовом жире. EFSA в 2016 году оценило, что глицидол — генотоксичный канцероген, а 3-МХПД вредит почкам и мужской репродуктивной системе в опытах на животных. Наибольшее беспокойство вызвало потребление у детей на искусственном вскармливании, так как эти масла входят в состав смесей.

В странах Евросоюза введены предельные уровни глицидиловых эфиров в маслах, и производители совершенствовали технологию, поэтому содержание контаминантов снизилось. В России пищевые добавки и контаминанты регулируются техническими регламентами Таможенного союза.

🫀 Влияние на здоровье

Пальмовое масло повышает холестерин ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) сильнее, чем оливковое и рапсовое, и примерно как другие насыщенные жиры. Поэтому ВОЗ рекомендует ограничивать насыщенные жиры (менее 10 % энергии). Само по себе масло не «ядовито», проблема — количество в рационе и промышленно обработанные продукты, куда оно входит.

🤰 Беременность и грудное вскармливание

Пальмовое масло разрешено в питании беременных, специального запрета нет. Но продукты, содержащие его в больших количествах (пирожные, печенье, кремы, шоколадные пасты, чипсы, фастфуд), богаты насыщенными жирами и калориями, поэтому их потребление стоит ограничить. Хорошо сочетать выбор жиров: больше оливкового и рапсового масел, орехов, рыбы.

Пальмитиновая кислота входит и в состав грудного молока. Детские смеси на основе пальмового олеина изучают: у части детей отмечали более плотный стул и меньшее усвоение кальция. Выбор смеси обсуждают с педиатром.

⚖️ Спорные вопросы

Образ пальмового масла в обществе во многом сформирован экологической критикой (вырубка лесов) и мифами о «яде». Отдельно обсуждают, лучше ли оно сливочного масла и маргаринов: по содержанию насыщенных жиров они сопоставимы, а риск связан с общей картиной питания. Контаминанты в современных рафинированных маслах контролируются, но их уровни остаются предметом наблюдения регуляторов.

Миф

Пальмовое масло — яд и канцероген.

Факт

Само масло не ядовито. Вопросы вызывают образующиеся при рафинировке контаминанты и избыток насыщенных жиров, а риски определяются количеством и технологией.

Миф

Пальмовое масло содержит трансжиры.

Факт

Нативное пальмовое масло их не содержит: полутвёрдая консистенция достигается естественным составом, а не гидрогенизацией.

🧈 Где встречается пальмовое масло

• Маргарины, кондитерские жиры, начинки и кремы для пирожных и печенья.
• Шоколадные пасты, вафли, печенье, снеки, лапша быстрого приготовления.
• Мороженое и сырные продукты с заменителем молочного жира.
• Детские смеси (в составе жировой смеси), косметика и бытовая химия.

В списке состава оно может называться «пальмовое масло», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин» или просто «растительный жир» без уточнения; в России при использовании заменителей молочного жира должна быть соответствующая маркировка.

🍽️ Практический вывод

Различать нужно «сам продукт» и «количество». Умеренное количество пальмового масла в составе выпечки не создаёт особого риска, но регулярный избыток жирной промышленной выпечки вреден в первую очередь калориями и насыщенными жирами. Для готовки полезнее масла с мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами.