Крахмал

Крахмал — это сложный углевод растительного происхождения, полисахарид, построенный из множества остатков глюкозы. Растения запасают в нём энергию, а для человека крахмал служит главным пищевым источником углеводов: на него приходится большая часть усваиваемых углеводов в рационе большинства людей.

Крахмал относится к углеводам группы полисахаридов. Его основные источники — зерновые (пшеница, рис, кукуруза, овёс) и продукты из них, картофель, бобовые, некоторые корнеплоды и незрелые бананы. Чистый крахмал — белый порошок без вкуса, нерастворимый в холодной воде.

🔬 Строение

Крахмал состоит из двух типов молекул. Амилоза — длинная неразветвлённая цепочка остатков глюкозы, свёрнутая в спираль. Амилопектин — сильно разветвлённая молекула, в которой короткие цепочки отходят от основной через определённые промежутки. Соотношение амилозы и амилопектина зависит от растения и сорта и влияет на то, как быстро крахмал переваривается.

В растениях крахмал хранится в виде плотных гранул. По строению он близок к гликогену — запасному углеводу животных и человека, но гликоген разветвлён ещё сильнее. Целлюлоза тоже построена из глюкозы, однако связи между её остатками иные, и ферменты человека их не расщепляют. Поэтому целлюлоза относится к пищевым волокнам.

⚙️ Как переваривается крахмал

1. Во рту амилаза слюны начинает разрывать цепочки крахмала. Её действие продолжается внутри пищевого комка в желудке, пока его не пропитает кислота.
2. В двенадцатиперстной кишке основную работу выполняет амилаза поджелудочной железы. Она расщепляет крахмал до мальтозы, мальтотриозы и коротких разветвлённых фрагментов — альфа-декстринов.
3. На щёточной кайме тонкой кишки ферменты мальтаза-глюкоамилаза и сахараза-изомальтаза завершают расщепление до свободной глюкозы. Изомальтаза отвечает за точки ветвления.
4. Глюкоза всасывается в клетки кишечника с помощью натрий-зависимого переносчика и поступает в кровь.

У младенцев первых месяцев жизни активность амилазы поджелудочной железы ещё низкая, поэтому крахмалосодержащие продукты вводят в рацион постепенно, в период прикорма. Ферменты щёточной каймы у ребёнка работают уже с рождения.

🍞 Виды крахмала по скорости переваривания

Классификация пищевого крахмала

При варке гранулы крахмала набухают и разрушаются — происходит клейстеризация, и крахмал становится доступнее для амилазы. При остывании часть молекул вновь упорядочивается (ретроградация), и доля резистентного крахмала немного возрастает. Скорость переваривания крахмального продукта отражает гликемический индекс.

🦠 Резистентный крахмал и микробиота

Резистентный крахмал по своей роли близок к пищевой клетчатке. В толстой кишке его сбраживают бактерии с образованием газов и короткоцепочечных жирных кислот, прежде всего бутирата. Эти кислоты служат источником энергии для клеток толстой кишки и участвуют в поддержании её здоровья.

⚠️ Когда крахмал плохо переносится

• Недостаточность поджелудочной железы, при которой не хватает амилазы.
• Врождённая недостаточность сахаразы-изомальтазы: крахмал расщепляется не полностью, а сахароза не переваривается совсем.
• Повреждение слизистой тонкой кишки при целиакии и других болезнях, снижающее активность ферментов щёточной каймы.
• Синдром раздражённого кишечника, при котором брожение резистентного крахмала и волокон может усиливать вздутие.

Нерасщеплённый крахмал, попавший в толстую кишку в большом количестве, вызывает вздутие, урчание и жидкий стул. Сам по себе крахмал не является аллергеном. Однако пшеничная мука содержит белок глютен, который опасен при целиакии, поэтому чистый крахмал и мучные продукты по переносимости не равнозначны.

🍽️ Крахмал в питании

Крахмалистые продукты — основа большинства пищевых традиций и важный источник энергии. Рекомендации по здоровому питанию советуют выбирать преимущественно цельнозерновые продукты, бобовые и овощи, в которых крахмал сочетается с клетчаткой, витаминами и минералами, и ограничивать рафинированные изделия из белой муки. Людям с сахарным диабетом важно учитывать количество крахмала в порции, так как он полностью превращается в глюкозу.

Миф

Крахмал — это «пустые» калории, от которых нужно полностью отказаться.

Факт

Крахмал — основной источник энергии в рационе. Значение имеет его источник: цельные зёрна, бобовые и овощи полезны, а избыток рафинированных мучных изделий связан с худшими показателями здоровья.