Ультраобработанные продукты

УЛЬТРАОБРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ (УЛЬТРАПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ; ULTRA-PROCESSED FOODS)

1. Определение

Ультраобработанные продукты представляют собой промышленные пищевые изделия, изготовленные преимущественно из веществ, выделенных из цельных продуктов или синтезированных (рафинированные сахара и крахмалы, модифицированные жиры, белковые изоляты), с добавлением косметических пищевых добавок — ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей, эмульгаторов, подсластителей, загустителей. Такие изделия содержат мало или совсем не содержат цельных продуктов, отличаются высокой энергетической плотностью, избытком добавленного сахара, соли и насыщенных или трансжиров, низким содержанием пищевых волокон и белка. Понятие введено в рамках классификации NOVA, где ультраобработанные продукты составляют четвёртую группу. Высокое потребление таких продуктов ассоциировано с ожирением, сахарным диабетом 2 типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и жировой болезнью печени.

Определяющим признаком является не сам факт промышленной переработки, а её цель и характер: создание готовых к употреблению, длительно хранящихся, очень вкусных и удобных изделий, вытесняющих из рациона свежие и минимально обработанные продукты и блюда, приготовленные из них.

2. Классификация NOVA

Классификация была предложена группой бразильского исследователя Карлоса Монтейру (Университет Сан-Паулу) в конце 2000-х годов. Она распределяет продукты по степени и цели обработки, а не по содержанию нутриентов. Классификация использована в национальных рекомендациях по питанию Бразилии 2014 года и в докладе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) 2019 года.

Группа NOVA	Характеристика	Примеры
1. Необработанные и минимально обработанные продукты	Натуральные продукты, подвергнутые очистке, сушке, измельчению, пастеризации, замораживанию без добавления соли, сахара и жиров	Овощи, фрукты, крупы, бобовые, орехи, свежие мясо и рыба, яйца, молоко
2. Обработанные кулинарные ингредиенты	Вещества, извлечённые из продуктов первой группы и используемые для приготовления пищи	Растительное и сливочное масло, сахар, соль, мёд
3. Обработанные продукты	Продукты первой группы с добавлением соли, сахара или масла, консервирование, ферментация	Овощные консервы, сыры, свежевыпеченный хлеб простого состава, солёная и копчёная рыба
4. Ультраобработанные продукты	Промышленные рецептуры из выделенных веществ с косметическими добавками	Сладкие газированные напитки, энергетики, снеки, сладкие хлопья для завтрака, кондитерские изделия, колбасы, сосиски, полуфабрикаты, лапша быстрого приготовления, фастфуд

3. Признаки ультраобработанного продукта

Практическим признаком служит состав на этикетке: наличие ингредиентов, которые не используются в домашней кухне. К ним относятся глюкозо-фруктозный и кукурузный сиропы, мальтодекстрин, гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, гидролизованные и изолированные белки, а также добавки, придающие продукту вкус, цвет и текстуру.

Длинный список ингредиентов с названиями пищевых добавок.
Готовность к употреблению без кулинарной обработки или после разогрева.
Длительный срок хранения и привлекательная упаковка с агрессивным маркетингом.
Высокая энергетическая плотность при низком содержании пищевых волокон.

4. Механизмы неблагоприятного влияния

Избыточное потребление энергии: в рандомизированном исследовании K. Hall и соавторов (2019) взрослые на рационе из ультраобработанных продуктов при свободном доступе к пище потребляли в среднем около 500 ккал в сутки больше и прибавляли в весе, тогда как на рационе из минимально обработанных продуктов вес снижался, хотя рационы были сопоставимы по предлагаемому содержанию основных нутриентов.
Состав: избыток добавленных сахаров (в том числе фруктозы, которая в печени легко превращается в жир), соли, насыщенных и трансжиров, недостаток волокон, витаминов и полифенолов.
Мягкая текстура и высокая скорость еды: продукты быстро съедаются, сигналы насыщения запаздывают.
Вытеснение полноценной пищи: снижение доли овощей, фруктов, цельных злаков и бобовых в рационе.
Влияние добавок и упаковки: обсуждается роль эмульгаторов и подсластителей в изменении кишечной микробиоты, а также контаминантов, образующихся при переработке; доказательства пока ограничены.

5. Связь со здоровьем

Зонтичный обзор, опубликованный в журнале BMJ в 2024 году и объединивший 45 метаанализов наблюдательных исследований, выявил связь высокого потребления ультраобработанных продуктов с 32 неблагоприятными исходами. Наиболее убедительные доказательства получены для смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, тревожных и распространённых психических расстройств; сильные доказательства — для общей смертности, ожирения, нарушений сна и депрессии.

При метаболически ассоциированной жировой болезни печени высокая доля ультраобработанных продуктов и сладких напитков в рационе связана с повышенным риском заболевания и его прогрессирования. Европейские рекомендации по ведению жировой болезни печени советуют ограничивать ультраобработанные продукты и напитки с добавленным сахаром; отказ от них рассматривается как один из первых шагов изменения питания вместе со снижением массы тела и увеличением физической активности.

6. Ограничения понятия

Большинство данных о вреде получены в наблюдательных исследованиях, которые не доказывают причинно-следственной связи и подвержены влиянию сопутствующих факторов (доход, образ жизни, курение).
Отнесение конкретного продукта к четвёртой группе не всегда однозначно; разные исследователи классифицируют одни и те же изделия по-разному.
Группа неоднородна: вклад в риск сладких напитков и переработанного мяса, по имеющимся данным, выше, чем у ряда других изделий (например, некоторых цельнозерновых или кисломолочных продуктов промышленного производства).
Классификация не учитывает пищевую ценность напрямую, поэтому её дополняют оценкой содержания сахара, соли, жиров и волокон.

Ключевое клиническое положение: Ультраобработанные продукты — промышленные изделия из рафинированных ингредиентов и пищевых добавок, выделенные в четвёртую группу классификации NOVA: сладкие напитки, снеки, кондитерские изделия, колбасы, полуфабрикаты и фастфуд. Они способствуют избыточному потреблению энергии и вытесняют из рациона цельные продукты; в наблюдательных исследованиях их высокое потребление связано с ожирением, сахарным диабетом 2 типа, сердечно-сосудистой смертностью и жировой болезнью печени, а контролируемое исследование показало прибавку около 500 ккал в сутки на таком рационе. Сокращение ультраобработанных продуктов и сладких напитков в пользу овощей, фруктов, цельных злаков, бобовых и блюд домашнего приготовления является одним из первых практических шагов в профилактике и лечении метаболических заболеваний, включая жировую болезнь печени.