Умами

Умами — один из пяти основных вкусов наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Это насыщенный, «мясной» или «бульонный» вкус, который вызывает аминокислота глутамат и некоторые нуклеотиды. Слово японского происхождения и примерно означает «приятный вкус».

Считается, что вкус умами сигнализирует о наличии в пище белка. Глутамат — одна из самых распространённых аминокислот в природе, а свободным он становится при созревании, ферментации, варке и выдержке продуктов. Именно поэтому умами так ярко выражен у бульонов, сыров и соусов.

📜 История открытия

Умами описал японский химик Кикунаэ Икеда в начале XX века. Он выделил глутамат из бульона на морской водоросли комбу и показал, что именно это вещество придаёт бульону характерный вкус. Вскоре Икеда предложил использовать глутамат натрия как приправу.

Долгое время западная наука не признавала умами отдельным вкусом. Ситуация изменилась на рубеже XX и XXI веков, когда были открыты специальные рецепторы к глутамату во вкусовых клетках. После этого умами вошёл в число основных вкусов в учебниках физиологии.

⚙️ Как воспринимается умами

Вкус умами улавливают рецепторные клетки вкусовых почек языка и нёба. Главный рецептор к умами — белковый комплекс T1R1/T1R3, который относится к тому же семейству, что и рецептор сладкого. Сигнал от передней части языка идёт по лицевому нерву, от задней — по языкоглоточному, а затем через ствол мозга и таламус во вкусовую кору.

Важная особенность умами — синергия. Нуклеотиды инозинат (содержится в мясе и рыбе) и гуанилат (в грибах, особенно сушёных) сами по себе дают слабый вкус. Но в сочетании с глутаматом они многократно усиливают ощущение умами. Этим объясняется традиция сочетать в кухнях разных народов, например, водоросли с сушёной рыбой, мясо с грибами или томатами.

🍲 Где содержится умами

Продукты, богатые вкусом умами

Глутамат содержится и в грудном молоке, поэтому знакомство с вкусом умами начинается у человека с первых дней жизни. В пищевой промышленности его добавляют в виде глутамата натрия (пищевая добавка Е621) для усиления вкуса супов, соусов, снеков и полуфабрикатов.

🍽️ Значение для питания

• Умами делает пищу более насыщенной и «полной» по вкусу, усиливает ощущение сытности.
• Продукты с умами стимулируют работу слюнных желёз, что помогает при сухости во рту.
• Добавление продуктов с умами позволяет снизить количество соли в блюде без потери вкуса.
• Для пожилых людей и пациентов со сниженными обонянием и вкусом такие продукты помогают сделать еду привлекательнее.

⚖️ Спорные вопросы

Вокруг глутамата натрия десятилетиями существуют опасения. Его обвиняли в головной боли, приливах и сердцебиении после еды. Контролируемые исследования не подтвердили устойчивой связи этих симптомов с глутаматом в обычных пищевых количествах. Международные экспертные организации, в том числе совместный комитет ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), признают его безопасной пищевой добавкой.

При этом продукты, где глутамата натрия особенно много — снеки, лапша быстрого приготовления, полуфабрикаты, — обычно содержат много соли и жиров. Их чрезмерное употребление вредно не из-за глутамата, а из-за общего состава.

Миф

Глутамат натрия — опасная искусственная «химия», которая вызывает так называемый «синдром китайского ресторана».

Факт

Глутамат — природная аминокислота, которая в больших количествах содержится в томатах, сырах и грибах, а организм не отличает её от глутамата из добавки. Исследования не подтвердили, что обычные пищевые количества вызывают у людей устойчивые симптомы.