Всё, что вы хотели знать об обонянии и вкусе

30 октября, 2026

14 минут

Рисунок носа и языка рядом с цветком, лимоном и волнами запаха

Рубрика: Анатомия

Термины: COVID-19 Аносмия Блуждающий нерв Болезнь Альцгеймера Болезнь Паркинсона Будесонид (Пульмикорт) Вкус Вкусовые почки Галитоз Гипосмия Гиппокамп Глотка Глутамат Глюкокортикостероиды (ГКС) Головной мозг Депрессия Дисгевзия (нарушение вкуса) Долфин Дупилумаб Капсаицин Кларитромицин Ксеростомия (сухость во рту) Курение Лицевой нерв ЛОР (Отоларинголог) Лучевая терапия Медикаментозный ринит Меполизумаб Метилпреднизолон (Метипред ) Метронидазол Мометазон (Назонекс; Дезринит) МРТ (Магнитно-резонансная томография) Надгортанник Натрия хлорид изотонический Неврит лицевого нерва Нос Носовые раковины Обоняние Обонятельная тренировка Обонятельный нерв Околоносовые пазухи Ольфактометрия Омализумаб ОРВИ (острая респираторная вирусная инфекция) Паросмия Полипозный риносинусит Полость носа Преднизолон Рефлюкс Ротовая полость Слюнные железы Таламус Тройничный нерв Умами Фантосмия Флутиказон (Фликсоназе; Назарел) Хронический синусит Цинк Черепно-мозговая травма (ЧМТ) Черепные нервы Язык

Материалы SapiensMed не заменяют консультацию врача

Вы можете поделиться статьей или скачать ее в PDF формате

Здравствуйте, друзья! В нашем традиционном лонгриде поговорим об обонянии и вкусе — двух химических чувствах, которые помогают нам наслаждаться едой и вовремя замечать опасность. Почему при насморке еда кажется безвкусной? Правда ли, что разные части языка чувствуют разные вкусы? И можно ли вернуть обоняние после вирусной инфекции?

Мы разберём, как устроены обонятельный эпителий носа и вкусовые почки языка, какие нервы несут сигналы в мозг и почему запахи так тесно связаны с памятью и эмоциями. Подробно поговорим о том, из чего складывается вкус блюда и почему острое — это вовсе не вкус.

Отдельно обсудим потерю и искажение обоняния и вкуса после простуды и коронавирусной инфекции, при полипах носа и болезнях нервной системы, а также обонятельные тренировки и признаки, при которых нужно срочно к врачу. В конце статьи вас ждёт краткое резюме по каждому разделу статьи.

Часть 1. Как устроено обоняние

1.1. Обонятельный эпителий

Запахи мы чувствуем не всей полостью носа, а только небольшим участком под её сводом. Это обонятельная область площадью примерно по 2–5 квадратных сантиметра с каждой стороны, расположенная высоко, между перегородкой и верхней носовой раковиной¹³. Остальная слизистая носа согревает, увлажняет и очищает воздух. О ней подробно рассказывает статья Всё, что вы хотели знать о носе и околоносовых пазухах.

Разрез головы сбоку: обонятельная луковица и тракт, обонятельные нервы в своде полости носа, твёрдое нёбо и язык — Рисунок 1. Обонятельная система в разрезе головы. Иллюстрация: Patrick J. Lynch, CC BY 2.5, подписи переведены на русский.

Обонятельный эпителий содержит три вида клеток¹²:

Обонятельные нейроны — их несколько миллионов. Каждый несёт на конце пучок тонких ресничек, погружённых в слизь.
Опорные клетки, которые поддерживают нейроны и обезвреживают попавшие в нос химические вещества.
Базальные стволовые клетки, из которых постоянно вырастают новые обонятельные нейроны.

Обонятельные нейроны — редкое исключение среди нервных клеток. Они живут всего от одного до нескольких месяцев и обновляются в течение всей жизни. Именно поэтому обоняние способно восстанавливаться после вирусных инфекций, хотя с возрастом запас стволовых клеток истощается²⁴.

1.2. Как молекула превращается в запах

Пахучие молекулы растворяются в слизи и связываются с белками-рецепторами на ресничках нейрона. У человека около 400 видов работающих обонятельных рецепторов. За открытие этого семейства генов Линда Бак и Ричард Аксель получили Нобелевскую премию в 2004 году².

Каждый нейрон несёт рецепторы только одного вида, а каждый рецептор узнаёт сразу несколько похожих молекул. Запах кофе или розы — это не одна молекула, а смесь десятков и сотен веществ². Мозг распознаёт запах по уникальному сочетанию активированных рецепторов, как аккорд по набору нот. Благодаря такому комбинаторному коду мы различаем тысячи запахов, хотя точное их число учёные до сих пор оценивают по-разному.

Чувствительность обоняния поражает. Некоторые вещества человек замечает в концентрации, измеряемой долями на миллиард. Это используют для безопасности: в бытовой газ, который сам по себе ничем не пахнет, специально добавляют сильно пахнущие сернистые соединения — одоранты¹.

1.3. Путь запаха в мозг

Отростки обонятельных нейронов собираются в пучки и проходят через крошечные отверстия решётчатой пластинки — тонкой кости между носом и полостью черепа. Эти пучки и составляют обонятельный нерв, первую пару черепных нервов¹³. Они заканчиваются в обонятельной луковице, лежащей на нижней поверхности лобной доли мозга.

Дальше обоняние устроено иначе, чем остальные чувства²:

Сигналы от зрения, слуха, вкуса и осязания перед корой переключаются в таламусе, а запах идёт прямо в обонятельную кору.
Обонятельные пути тесно связаны с миндалевидным телом, которое отвечает за эмоции.
Они также ведут к гиппокампу — центру памяти.

Поэтому запах мгновенно вызывает чувства и воспоминания: аромат бабушкиных пирогов возвращает в детство раньше, чем мы успеваем понять, что это за запах. О строении этих отделов рассказывает статья Всё, что вы хотели знать о головном мозге.

Миф

Человек — «слабонюхающее» существо, и обоняние у нас почти рудиментарное.

Факт

Обонятельная луковица человека меньше, чем у собаки, но содержит сопоставимое число нейронов. В опытах люди способны идти по запаховому следу, а по чувствительности к некоторым веществам не уступают собакам и грызунам. Наше обоняние не слабое, просто мы реже на него полагаемся.

Часть 2. Как устроен вкус

2.1. Сосочки языка и вкусовые почки

Поверхность языка покрыта выростами — сосочками. Их четыре вида¹¹⁵:

Нитевидные — самые многочисленные. Они делают язык шершавым, но вкусовых почек не содержат и отвечают за осязание.
Грибовидные — красные точки на кончике и краях языка, в каждом по нескольку вкусовых почек.
Желобоватые — 8–12 крупных сосочков, выстроенных буквой V у корня языка. В каждом сотни вкусовых почек.
Листовидные — складки на боковых краях задней части языка.

Сами датчики вкуса — вкусовые почки. Это луковицеобразные скопления из 50–150 клеток с отверстием-порой на поверхности. У взрослого человека их от 2 до 8 тысяч, причём не только на языке, но и на нёбе, в глотке и надгортаннике¹². Вкусовые клетки живут около 10–14 дней и постоянно обновляются². Поэтому ожог языка горячим чаем проходит без последствий для вкуса. Об устройстве языка и полости рта подробнее рассказывает статья Всё, что вы хотели знать о ротовой полости.

2.2. Пять основных вкусов

Вкусовые клетки различают пять основных вкусов. Каждый из них сигнализирует о чём-то важном для выживания¹²:

Сладкий — признак калорийных углеводов.
Солёный — нужен для поддержания баланса натрия.
Кислый — помогает распознать незрелые плоды и испорченную пищу.
Горький — предупреждает о ядах. К горькому у человека около 25 видов рецепторов, больше, чем к любому другому вкусу.
Умами — мясной, «бульонный» вкус глутамата, указывающий на белковую пищу.

Учёные обсуждают и другие возможные основные вкусы, например вкус жиров, но пока это остаётся областью исследований². Чувствительность к горькому заметно различается между людьми из-за генетики. Примерно четверть людей — так называемые сверхчувствительные дегустаторы: для них брокколи, грейпфрут и чёрный кофе кажутся очень горькими².

Миф

На языке есть отдельные зоны: кончик чувствует сладкое, края — кислое и солёное, корень — горькое.

Факт

Знаменитая «карта языка» появилась из-за неверного прочтения немецкой работы начала XX века. На самом деле все пять вкусов различаются во всех участках языка, где есть вкусовые почки. Разница в чувствительности между зонами очень небольшая.

2.3. Путь вкуса в мозг

Вкусовую информацию несут сразу три черепных нерва¹³:

Лицевой нерв — от передних двух третей языка. Его вкусовая ветвь, барабанная струна, проходит через среднее ухо.
Языкоглоточный нерв — от задней трети языка с желобоватыми сосочками.
Блуждающий нерв — от глотки и надгортанника.

Все три нерва несут сигналы в одно ядро ствола мозга, а оттуда через таламус — во вкусовую кору островковой доли². Поэтому при невропатии лицевого нерва, кроме слабости мимических мышц, на той же стороне часто пропадает вкус на передней части языка. О черепных нервах рассказывает статья Всё, что вы хотели знать о периферических нервах.

Часть 3. Из чего складывается вкус блюда

3.1. Вкус и аромат — это не одно и то же

То, что мы в быту называем вкусом еды, учёные называют флейвором. Это сплав нескольких ощущений²¹³:

Основных вкусов на языке.
Аромата, который поднимается из полости рта в нос через носоглотку при жевании и выдохе.
Температуры, текстуры и хруста.
Химического раздражения — жжения, холодка, пощипывания.

Решающий вклад вносит именно запах. Ощущение того, что мы едим клубнику, а не малину, или кофе, а не какао, создаёт обоняние. Попробуйте зажать нос и положить в рот кусочек яблока и сырого лука: различить их будет трудно. Поэтому при насморке или потере обоняния люди жалуются, что пропал вкус, хотя язык работает нормально⁴¹³.

3.2. Острое, мятное и вяжущее

Жгучесть перца — не вкус, а боль. Капсаицин перца раздражает тот же рецептор, который реагирует на горячее, а ментол мяты — рецептор холода. Сигналы от них несёт тройничный нерв, а не вкусовые нервы². Вот почему острое ощущается и в глазах, и на коже, а мятная жвачка «холодит» даже в тёплом чае.

Вяжущее ощущение от хурмы, крепкого чая и красного вина создают дубильные вещества. Они связывают белки слюны, и слизистая теряет «смазку». Это тоже осязательное, а не вкусовое ощущение.

3.3. Как вкус и обоняние меняются с возрастом

Обоняние начинает ослабевать после 50–60 лет. По данным метаанализа, снижение обоняния по объективным тестам выявляется примерно у каждого пятого взрослого, а среди пожилых — значительно чаще⁸. Многие этого не замечают.

Возрастное снижение обоняния небезопасно⁴⁵:

Человек может не почувствовать запах газа, дыма или испорченной пищи.
Пища кажется пресной, пожилые люди больше солят и сластят еду, теряют аппетит и вес.
Снижается удовольствие от жизни, растёт риск депрессии.

Вкус стареет медленнее и меньше, чем обоняние. Чаще его ухудшают не годы, а лекарства, сухость во рту, зубные протезы и курение¹³.

Обоняние и вкус меняются и при беременности: многие женщины становятся особенно чувствительны к запахам, а некоторые продукты вдруг вызывают отвращение. Об этом рассказывает статья «Странные вкусовые желания при беременности: почему возникают, когда опасны и что с ними делать».

Часть 4. Нарушения обоняния и вкуса

4.1. Виды нарушений

Врачи различают количественные и качественные нарушения обоняния⁴⁵¹⁴:

Аносмия — полная потеря обоняния.
Гипосмия — снижение обоняния.
Паросмия — искажение запахов: привычные продукты, например кофе, мясо или лук, начинают пахнуть гнилью, гарью или химией.
Фантосмия — ощущение запаха, которого нет, чаще неприятного.

Нарушения вкуса называют похоже: агевзия — полная потеря вкуса, гипогевзия — его снижение, дисгевзия — искажение, например постоянный металлический или горький привкус¹³. Настоящая потеря вкуса встречается намного реже, чем потеря обоняния. В большинстве случаев человек, который говорит, что «не чувствует вкуса», на самом деле не чувствует запахов.

4.2. Почему пропадает обоняние

Причины потери обоняния делят на две большие группы. В первой запах не может добраться до рецепторов, во второй повреждены сами нейроны или нервные пути⁴⁵⁶. Самые частые причины:

Острые респираторные вирусные инфекции. Обоняние обычно возвращается вместе с проходимостью носа, но иногда вирус повреждает обонятельный эпителий, и восстановление растягивается на месяцы.
Коронавирусная инфекция. Особенно часто внезапная потеря обоняния без заложенности носа возникала при ранних вариантах вируса.
Хронический риносинусит с полипами носа — тогда обоняние снижается постепенно и меняется вместе с заложенностью.
Черепно-мозговая травма, при которой тонкие обонятельные нити отрываются у решётчатой пластинки.
Возраст и курение.
Нейродегенеративные болезни, токсичные вещества, некоторые лекарства и редкие врождённые нарушения.

После коронавирусной инфекции обоняние восстанавливается у большинства. По данным метаанализа, через полгода оно возвращается примерно у 96% переболевших, но у небольшой части нарушения сохраняются надолго, часто в форме паросмии⁹¹⁰.

Снижение обоняния может на годы опережать двигательные симптомы болезни Паркинсона и встречается у большинства пациентов с ней. Оно характерно и для ранних стадий болезни Альцгеймера¹¹¹². Это не повод для паники: у подавляющего большинства людей с гипосмией других болезней нет. Но если обоняние снизилось без видимой причины вместе с изменением почерка, замедленностью движений, нарушениями сна или памяти, стоит показаться неврологу.

Миф

Потеря обоняния — неприятная мелочь, которая не влияет на здоровье.

Факт

Люди без обоняния чаще получают бытовые отравления, не замечают утечку газа и пожар. Они хуже питаются, а в пожилом возрасте снижение обоняния связано с более высокой смертностью. Поэтому длительную потерю обоняния нужно обследовать⁴⁵.

4.3. Почему меняется вкус

Стойкий неприятный привкус или снижение вкуса чаще всего вызывают¹³:

Лекарства — например, некоторые антибиотики, препараты от давления, противоопухолевые средства. Метронидазол и кларитромицин нередко дают металлический привкус.
Сухость во рту из-за приёма лекарств, болезней слюнных желёз или лучевой терапии.
Болезни зубов и дёсен, налёт на языке, плохо сидящие протезы.
Рефлюкс, при котором кислота забрасывается в рот.
Повреждение лицевого нерва, в том числе при невропатии и операциях на среднем ухе.

Пока причину выясняют, неприятный привкус помогают уменьшить¹³:

Тщательная чистка зубов и языка дважды в день.
Полоскание рта водой перед едой и жевательная резинка без сахара.
Пластиковые или деревянные приборы вместо металлических, если мешает металлический привкус.
Кисловатые блюда и приправы, которые усиливают слюноотделение.

Неприятный запах изо рта, который часто путают с изменением вкуса, обычно связан с налётом на языке и болезнями дёсен. Его причины у детей и подростков разобраны в статье «Неприятный запах изо рта у подростка 12–18 лет: причины (зубы/ЛОР/ЖКТ)».

Часть 5. Диагностика и лечение

5.1. Как проверяют обоняние и вкус

Показаться оториноларингологу стоит, если⁴⁵:

Обоняние не вернулось через 2 недели после простуды или коронавирусной инфекции.
Запахи пропали или исказились без видимой причины.
Обоняние снижено только с одной стороны.
Потеря обоняния сочетается с постоянной заложенностью носа, носовыми кровотечениями или головной болью.

Оториноларинголог прежде всего осматривает полость носа эндоскопом — тонкой трубкой с камерой. Так видно, не мешают ли запаху полипы, отёк или искривлённая перегородка³⁵. Для оценки обоняния используют ольфактометрию — стандартные наборы запахов:

Тест на порог — с какой минимальной концентрации человек замечает запах.
Тест на различение — нужно найти отличающийся запах среди трёх похожих.
Тест на идентификацию — нужно назвать запах из нескольких предложенных вариантов.

Вкус проверяют растворами сладкого, солёного, кислого и горького, которые наносят на разные участки языка. При подозрении на поражение мозга, опухоль или последствия травмы назначают компьютерную или магнитно-резонансную томографию⁵.

5.2. Лечение

Лечение зависит от причины. Если запаху мешает отёк и полипы, помогают средства, уменьшающие воспаление в носу⁶⁷. Схемы в таблице приведены в ознакомительных целях: препарат и дозу назначает только врач.

Таблица 1. Препараты при хроническом риносинусите с полипами и связанной с ним потере обоняния

Группа	Примеры препаратов	Схема для взрослых (в ознакомительных целях)	Особенности
Промывание носа солевыми растворами	Изотонический раствор натрия хлорида (Аква Марис, Долфин)	1–2 раза в сутки	Очищают нос и улучшают действие спреев
Назальные глюкокортикостероиды	Мометазон (Назонекс), флутиказона фуроат (Авамис), будесонид (Тафен назаль)	Мометазон по 2 впрыскивания в каждую ноздрю 1–2 раза в сутки, длительно	Основа лечения, мало влияют на весь организм
Системные глюкокортикостероиды	Преднизолон, метилпреднизолон (Метипред)	Короткий курс 1–3 недели по назначению врача	Быстро возвращают обоняние, но не чаще 1–2 раз в год из-за побочных эффектов
Генно-инженерные биологические препараты	Дупилумаб (Дупиксент), омализумаб (Ксолар), меполизумаб (Нукала)	Дупилумаб 300 мг подкожно 1 раз в 2 недели	При тяжёлом течении и рецидиве полипов после операции

Если лекарства не помогают, выполняют эндоскопическую операцию на пазухах. Она удаляет полипы и открывает доступ воздуха к обонятельной области⁶⁷.

Когда повреждены сами нейроны, например после вирусной инфекции или травмы, главным методом становятся обонятельные тренировки. Это единственный способ с хорошей доказательной базой, который рекомендуют международные эксперты⁴⁵.

ВАЖНО:

Не закапывайте и не распыляйте в нос цинк, керосин, лук, чеснок и другие «народные» средства для возвращения обоняния. Спреи с цинком в прошлом приводили к стойкой аносмии. Сосудосуживающие капли дольше 5–7 дней тоже вредят: развивается медикаментозный ринит, при котором нос закладывает ещё сильнее.

Миф

Таблетки с цинком или витаминами вернут обоняние после вируса.

Факт

Добавки цинка помогают только при доказанном дефиците. Для большинства людей с потерей обоняния после инфекции убедительных доказательств пользы цинка, витаминов или других добавок нет. Лучшие результаты даёт регулярная обонятельная тренировка⁵.

5.3. Обонятельная тренировка

Тренировка основана на способности обонятельного эпителия обновляться. Регулярное вдыхание сильных запахов стимулирует рост нейронов и переобучение мозга⁴⁵. Обычно используют четыре аромата из разных групп — розу, лимон, эвкалипт и гвоздику, но подойдут и другие эфирные масла или продукты: кофе, мяту, корицу.

Пошаговый план обонятельной тренировки

01

Подготовьте 4 баночки с разными сильными запахами, например эфирными маслами розы, лимона, эвкалипта и гвоздики.

02

Дважды в день, утром и вечером, по очереди нюхайте каждую баночку 15–20 секунд короткими лёгкими вдохами.

03

Во время вдоха сосредоточьтесь и вспоминайте, как этот запах пах раньше.

04

Между запахами делайте паузу 10–20 секунд.

05

Отмечайте в дневнике, какие запахи и насколько вы различаете.

06

Занимайтесь не меньше 12 недель, а при медленном восстановлении — до 6–12 месяцев.

07

Каждые 3 месяца меняйте набор запахов на новый.

08

Установите дома датчики дыма и газа, пока обоняние не вернулось.

Паросмия, при которой еда пахнет отвратительно, часто бывает признаком восстановления: новые нейроны прорастают и «настраиваются» не сразу. Она тяжело переносится, но со временем обычно ослабевает. В этот период помогают простые блюда без резких ароматов, еда комнатной температуры и продолжение тренировок⁵.

Когда срочно нужно к врачу

Обратитесь к врачу в тот же день или вызовите скорую помощь, если появились:

Внезапная потеря обоняния или вкуса вместе со слабостью в руке или ноге, нарушением речи, асимметрией лица или сильной головной болью

Прозрачная водянистая жидкость, вытекающая из одной ноздри после травмы головы или операции на носу

Ощущение несуществующего запаха, за которым следуют потеря сознания, судороги или провалы в памяти

Заложенность одной половины носа с кровянистыми выделениями, болью в лице или выпячиванием глаза

Внезапная слабость мимических мышц одной половины лица с потерей вкуса на той же стороне языка

Краткое резюме

Запахи улавливает небольшой участок слизистой под сводом носа. В нём несколько миллионов обонятельных нейронов, которые обновляются всю жизнь, и около 400 видов рецепторов. Мозг распознаёт запах по сочетанию активированных рецепторов. Обонятельный нерв проходит через решётчатую пластинку, а сигналы идут прямо к центрам эмоций и памяти, минуя таламус.

Вкусовые почки находятся в грибовидных, желобоватых и листовидных сосочках, а также на нёбе и в глотке. Их клетки живут около двух недель. Мы различаем сладкий, солёный, кислый, горький и умами, причём каждый вкус ощущается всеми участками языка, а «карта языка» — миф. Вкус несут лицевой, языкоглоточный и блуждающий нервы.

Вкус блюда в основном создаёт запах, который поступает в нос из полости рта. Жгучесть перца и холодок мяты — сигналы тройничного нерва, а не вкус. После 50–60 лет обоняние ослабевает, и снижение выявляется примерно у каждого пятого взрослого.

Аносмия, гипосмия, паросмия и фантосмия чаще всего возникают после вирусных инфекций, при полипах носа, травмах головы и с возрастом. После коронавирусной инфекции обоняние возвращается у большинства. Необъяснимая потеря обоняния бывает ранним признаком болезни Паркинсона.

При полипах помогают промывания, назальные гормоны, короткие курсы таблеток, биологические препараты и операция. После вирусов основной метод — обонятельная тренировка дважды в день не меньше 12 недель. Внезапная потеря обоняния с неврологическими симптомами и прозрачная жидкость из носа после травмы требуют срочной помощи.

Источники

Hall J. E., Hall M. E. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 14th edition. Elsevier. США, 2020.
Kandel E. R., Koester J. D., Mack S. H., Siegelbaum S. A. Principles of Neural Science. 6th edition. McGraw Hill. США, 2021.
Оториноларингология. Национальное руководство. Под редакцией В. Т. Пальчуна. 2-е издание. ГЭОТАР-Медиа. Россия, 2016.
Hummel T., Whitcroft K. L., Andrews P. et al. Position paper on olfactory dysfunction. Rhinology. Нидерланды, 2017.
Whitcroft K. L., Altundag A., Balungwe P. et al. Position paper on olfactory dysfunction: 2023. Rhinology. Нидерланды, 2023.
Fokkens W. J., Lund V. J., Hopkins C. et al. European Position Paper on Rhinosinusitis and Nasal Polyps 2020. Rhinology. Нидерланды, 2020.
Полипозный риносинусит. Клинические рекомендации. Национальная медицинская ассоциация оториноларингологов. Россия, 2021.
Desiato V. M., Levy D. A., Byun Y. J. et al. The Prevalence of Olfactory Dysfunction in the General Population: A Systematic Review and Meta-analysis. American Journal of Rhinology and Allergy. США, 2021.
Tan B. K. J., Han R., Zhao J. J. et al. Prognosis and persistence of smell and taste dysfunction in patients with covid-19: meta-analysis with parametric cure modelling of recovery curves. BMJ. Великобритания, 2022.
Профилактика, диагностика и лечение новой коронавирусной инфекции (COVID-19). Временные методические рекомендации. Версия 18. Министерство здравоохранения Российской Федерации. Россия, 2023.
Doty R. L. Olfactory dysfunction in neurodegenerative diseases: is there a common pathological substrate? The Lancet Neurology. Великобритания, 2017.
Болезнь Паркинсона, вторичный паркинсонизм и другие заболевания, проявляющиеся синдромом паркинсонизма. Клинические рекомендации. Всероссийское общество неврологов. Россия, 2021.
Taste Disorders. National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. США, 2022.
Smell Disorders. National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. США, 2023.
Нормальная физиология. Учебник. Под редакцией К. В. Судакова. ГЭОТАР-Медиа. Россия, 2015.