Вкус

Вкус — это одно из чувств человека, с помощью которого мы распознаём химические вещества, растворённые в слюне и попавшие на язык и слизистую рта. Вкус помогает оценить пищу: определить, питательна ли она, и вовремя заметить испорченное или ядовитое.

Вместе с обонянием вкус относится к химическим чувствам. В быту словом «вкус» называют общее впечатление от еды, но в физиологии это более узкое понятие: ощущения, которые возникают во вкусовых рецепторах. Аромат блюда, его температура, острота и текстура воспринимаются другими системами.

👅 Как мы чувствуем вкус

Вкус воспринимают вкусовые почки — микроскопические скопления рецепторных клеток. Большинство из них расположено в сосочках языка: грибовидных на кончике и краях, желобоватых у корня и листовидных на боковых краях задней части. Вкусовые почки есть также на мягком нёбе, в глотке и на надгортаннике.

Чтобы вещество ощущалось, оно должно раствориться в слюне. Поэтому при выраженной сухости во рту вкус притупляется. Вкусовые клетки живут около двух недель и постоянно обновляются, поэтому после ожога языка вкус обычно быстро восстанавливается.

🍋 Пять основных вкусов

Основные вкусы и их значение

Вкус умами — «мясной», «бульонный» — признан пятым основным вкусом сравнительно недавно. Его вызывает глутамат, которого много в бульонах, выдержанных сырах, томатах и соевом соусе. Чувствительность к горькому заметно различается между людьми из-за генетических особенностей рецепторов.

🧠 Путь вкусового сигнала в мозг

Сигналы от вкусовых почек несут три черепных нерва. От передних двух третей языка — лицевой нерв через свою ветвь, барабанную струну. От задней трети языка — языкоглоточный нерв, а от глотки и надгортанника — блуждающий нерв.

Все три нерва передают информацию в ядро одиночного пути в стволе мозга. Оттуда сигнал идёт через таламус во вкусовую кору островковой доли, где формируется осознанное ощущение вкуса. Часть сигналов направляется к центрам, которые управляют слюноотделением, рвотным рефлексом и эмоциональной оценкой еды.

🍽️ Вкус, запах и другие ощущения

То, что мы называем вкусом блюда, учёные называют флейвором. Это сплав основных вкусов, запаха, температуры, текстуры и раздражающих ощущений. Главный вклад вносит обоняние: летучие вещества из пищи во время жевания поднимаются из ротовой полости в нос. Поэтому при насморке еда кажется «безвкусной», хотя вкусовые почки работают нормально.

Жгучесть перца, холодок мяты и пощипывание газировки — не вкусы, а сигналы болевых, температурных и осязательных рецепторов. Их несёт тройничный нерв. Вяжущее ощущение от хурмы или крепкого чая тоже относится к осязанию.

⚠️ Нарушения вкуса

• Агевзия — полная потеря вкуса, встречается редко.
• Гипогевзия — снижение вкусовой чувствительности.
• Дисгевзия — искажение вкуса, например постоянный металлический, горький или солёный привкус.

Чаще всего человек, который жалуется на потерю вкуса, на самом деле потерял обоняние. Настоящие нарушения вкуса бывают при сухости во рту, болезнях зубов и дёсен, приёме некоторых лекарств, вирусных инфекциях, поражении лицевого нерва, после лучевой терапии области головы и шеи, при дефиците цинка, а также с возрастом. Курение тоже притупляет вкусовую чувствительность.

Обследование начинают с осмотра полости рта и проверки обоняния. Вкус проверяют растворами сладкого, солёного, кислого и горького, нанесёнными на разные участки языка. Лечение направлено на причину: замену лекарства, лечение зубов, борьбу с сухостью во рту.

⚖️ Спорные вопросы

Учёные обсуждают, существуют ли другие основные вкусы, помимо пяти признанных. Чаще всего говорят о вкусе жиров, для которого найдены возможные рецепторы, а также о кальциевом вкусе и ощущении «кокуми», усиливающем насыщенность блюда. Единого мнения пока нет, и большинство учебников по-прежнему называют пять вкусов.

Миф

На языке есть отдельные зоны: кончик чувствует сладкое, края — кислое и солёное, корень — горькое.

Факт

Так называемая «карта языка» — результат неверного толкования старой научной работы. Все пять вкусов ощущаются во всех участках языка, где есть вкусовые почки, а различия в чувствительности между зонами невелики.

ВАЖНО:

Внезапная потеря вкуса на одной половине языка вместе с асимметрией лица, слабостью в руке или ноге или нарушением речи требует срочного обращения к врачу: это может быть поражение нерва или инсульт.