Паштеты — вредно или полезно

Рубрика: Нутрициология

Материалы SapiensMed не заменяют консультацию врача

Вы можете поделиться статьей или скачать ее в PDF формате

Здравствуйте, друзья! В нашем традиционном лонгриде поговорим о том, вредны или полезны паштеты из печени и мяса. Чем ценен печёночный паштет, можно ли им поднять гемоглобин, сколько в нём жира и витамина A, чем магазинный продукт отличается от домашнего и почему врачи просят беременных от паштета отказаться?

Мы разберём виды паштетов и их пищевую ценность, расскажем, что показали проверки магазинной продукции и как читать этикетку, взвесим реальную пользу и реальные риски. Отдельно обсудим паштет при болезнях сердца, желудка, диабете, подагре, при беременности и в детском питании, а также поделимся приёмами, как сделать домашний паштет легче.

В конце вас ждут пошаговый план, как есть паштет без вреда, список ситуаций, когда нужно срочно к врачу, и краткое резюме по каждому разделу статьи.

Часть 1. Что такое паштет и какие бывают паштеты

1.1. Немного истории и определение

Паштет — это пастообразная закуска из мяса, печени или других субпродуктов (внутренних органов животных), измельчённых до однородной массы с жиром, бульоном и специями. Несколько веков назад паштеты были блюдом аристократического стола, а сегодня это доступный продукт, который намазывают на хлеб, тосты и блины.

Технология в общих чертах одинакова: сырьё варят, тушат или обжаривают, затем перемалывают вместе с жиром (сливочным маслом, шпиком или растительным маслом), солью и пряностями. Жир нужен для нежной текстуры, поэтому паштет почти всегда заметно калорийнее исходного мяса.

1.2. Основные виды паштетов

• Печёночные — из куриной, говяжьей, свиной, гусиной или утиной печени, самые распространённые.
• Мясные — из говядины, свинины, птицы или их смеси, иногда с добавлением печени.
• Рыбные — из шпрот, сардин, лосося, тунца или печени трески.
• Растительные — из бобовых, грибов, овощей, орехов.
• Ливерная колбаса — близкий родственник паштета в оболочке.

Дальше речь пойдёт в основном о традиционных паштетах из печени и мяса: именно о них чаще всего спрашивают и именно у них самые выраженные плюсы и минусы.

1.3. Мясной или мясосодержащий: что значит надпись на банке

В странах Евразийского экономического союза мясную продукцию делят на группы по доле мясных ингредиентов. Технический регламент о безопасности мяса выделяет¹:

• Мясную продукцию — мясных ингредиентов 60 % и более.
• Мясорастительную — от 30 до 60 %.
• Растительно-мясную — от 5 до 30 %.

Вид продукции обязательно указывают на этикетке. Поэтому надпись «паштет печёночный» крупными буквами ещё ничего не гарантирует: если мелким шрифтом написано «консервы растительно-мясные паштетные», то основу составляют соевый белок, крахмал и жир. Состав и показатели качества мясных и мясосодержащих паштетов описывает национальный стандарт ГОСТ Р 55334-2012², но производитель вправе выпускать продукт и по собственным техническим условиям.

Миф

Магазинный печёночный паштет — это та же печень, только перетёртая с маслом.

Факт

Доля печени и мяса в паштетах сильно различается. По закону паштет может быть мясным, мясорастительным или растительно-мясным, и это указывается на этикетке мелким шрифтом.

Часть 2. Пищевая ценность паштетов

2.1. Калории, белки и жиры

Калорийность паштета определяется прежде всего количеством жира. По данным американской базы FoodData Central, 100 г консервированного паштета из куриной печени содержат около 200 ккал, 13 г белка, 13 г жира и 6–7 г углеводов³. Классический домашний печёночный паштет со сливочным маслом обычно калорийнее — 250–320 ккал и 20–28 г жира на 100 г, а мясные паштеты со шпиком могут быть ещё жирнее.

Углеводов в мясных и печёночных паштетах мало, поэтому сами по себе они почти не повышают уровень глюкозы в крови. Но паштет редко едят ложкой: два бутерброда на белом хлебе с 50 г паштета дают 350–450 ккал, а это уже калорийность полноценного завтрака.

2.2. Витамины и минералы печени

Главная ценность печёночного паштета — микронутриенты (витамины и минералы, нужные в малых количествах). Печень — орган-депо, и в ней накапливается то, что животное получило с кормом. Вот сколько содержится в 100 г сырой печени³ в сравнении с российскими суточными нормами для взрослых⁴:

• Витамин A (ретинол): в куриной печени около 3300 мкг, в говяжьей около 5000 мкг при норме 800–900 мкг.
• Витамин B12: в куриной печени около 17 мкг, в говяжьей около 60 мкг при норме 3 мкг.
• Фолаты (витамин B9): в куриной печени около 590 мкг при норме 400 мкг.
• Железо: в куриной печени около 9 мг при норме 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин.
• Медь: в говяжьей печени около 10 мг при норме 1 мг.
• Холестерин: в куриной печени около 350 мг.

В паштете печень разбавлена маслом и другими ингредиентами, поэтому цифры на 100 г ниже, но порядок величин сохраняется. Это и сильная сторона продукта, и его подвох: по витамину A и меди печень легко перекрывает не только норму, но и безопасный верхний предел. Подробнее об этом в пятой части.

Таблица 1. Виды паштетов: чем отличаются и кому стоит быть осторожнее

Часть 3. Домашний или магазинный паштет

3.1. Что показали проверки магазинной продукции

В 2021 году Роскачество исследовало охлаждённые мясные и печёночные паштеты 16 торговых марок — в оболочке и пластиковых формах, выпущенные по собственным нормативным документам производителей⁵. Хорошая новость: заявленное на этикетке мясо в большинстве образцов соответствовало фактическому составу.

Плохая новость касается микробиологии. В 8 марках из 16 нашли бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии (бактерии, по которым судят о санитарных нарушениях), превышение общего числа микробов или дрожжей. В одном образце обнаружили антибиотик флорфеникол выше допустимой нормы⁵. Эксперты посоветовали выбирать паштеты со сроком годности не больше 15 суток и съедать открытую упаковку в течение двух дней.

Консервированные паштеты в жестяных банках проходят стерилизацию, поэтому хранятся долго и обычно обходятся без консервантов. Охлаждённые паштеты в оболочке и пластике не стерилизованы, их срок хранения короче, а риск микробного загрязнения выше. Домашний паштет без консервантов хранится в холодильнике 1–2 дня.

3.2. Как выбрать паштет в магазине

• Ищите надпись «мясные консервы» или «продукт мясной», а не «мясорастительные» и «растительно-мясные».
• На первом месте в составе должна стоять печень или мясо, а не вода, шкурка или соевый белок.
• Лучше, если жир — сливочное масло или животный жир, а не «растительный жир» без уточнения.
• Сравнивайте жирность и соль в таблице пищевой ценности: разница между марками бывает двукратной.
• У охлаждённого паштета выбирайте короткий срок годности и проверяйте, что витрина холодная.
• Не берите вздутые, помятые по шву или ржавые банки: это может быть признаком порчи.

3.3. Домашний паштет: плюсы и ограничения

Дома вы сами решаете, сколько печени, масла и соли положить, и можете обойтись без пищевых добавок. В этом смысле домашний паштет натуральнее. Но у него есть два слабых места: короткий срок хранения и риск ботулизма (тяжёлого отравления токсином бактерий, которые размножаются без доступа воздуха) при попытках закатывать паштет в банки без промышленной стерилизации. Домашний паштет лучше готовить небольшими порциями или замораживать.

Часть 4. Польза паштета

4.1. Чем ценен печёночный паштет

В разумных количествах качественный паштет — питательная еда с плотным набором полезных веществ:

• Полноценный животный белок со всеми незаменимыми аминокислотами.
• Гемовое железо (железо в составе белка гема), которое усваивается в несколько раз лучше, чем железо из растений.
• Витамин B12 и фолаты, необходимые для кроветворения и работы нервной системы.
• Витамин A для зрения в сумерках, кожи, слизистых и иммунитета.
• Цинк, селен и медь, которые участвуют в работе иммунной системы и антиоксидантной защите.
• Холин, который нужен для обмена жиров в печени и работы мозга.

Благодаря мягкой консистенции паштет легко жевать, поэтому его иногда включают в рацион пожилых людей с проблемами зубов и людей со сниженным аппетитом, которым трудно съесть большую порцию мяса.

4.2. Паштет и гемоглобин

Печень традиционно советуют при низком гемоглобине, и для профилактики это оправдано: продукты с гемовым железом и витамином B12 помогают поддерживать запасы железа у тех, кто в группе риска. В неё входят женщины с обильными менструациями, доноры крови, подростки в период быстрого роста.

Однако если железодефицитная анемия уже есть, одной диетой её не исправить. Российские клинические рекомендации предписывают лечить её препаратами железа (в ознакомительных целях: сульфат железа, железа гидроксид полимальтозат и другие формы) в дозах, которые подбирает врач, а питание рассматривают лишь как поддержку⁶. Количество железа, которое нужно для восполнения запасов, с едой получить невозможно.

Миф

При анемии достаточно каждый день есть печёночный паштет.

Факт

Паштет помогает в профилактике, но железодефицитную анемию лечат препаратами железа по назначению врача. Ежедневный паштет к тому же грозит избытком витамина A и насыщенных жиров.

Часть 5. Возможный вред паштета

5.1. Насыщенные жиры и холестерин

Большая часть жира в паштете — насыщенные жиры из сливочного масла, шпика и самой печени. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы они давали не больше 10 % суточной калорийности⁷, то есть около 20 г при рационе в 2000 ккал. В 100 г жирного домашнего паштета может быть 10–15 г насыщенных жиров — больше половины дневного лимита.

С холестерином ситуация тоньше. Американская кардиологическая ассоциация подчёркивает, что пищевой холестерин у большинства людей влияет на уровень холестерина в крови слабее, чем насыщенные жиры, но продукты, богатые холестерином, обычно богаты и насыщенными жирами⁸. Людям с повышенным холестерином липопротеинов низкой плотности российские рекомендации советуют ограничивать насыщенные жиры и жирные продукты животного происхождения⁹.

Миф

Главная опасность паштета — холестерин из печени.

Факт

Для сосудов важнее общее количество насыщенных жиров в рационе. Паштет на сливочном масле и шпике опасен именно ими, а паштет из печени с минимумом масла заметно легче.

5.2. Избыток витамина A

Ретинол (готовая форма витамина A) жирорастворим и накапливается в печени человека. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов устанавливает безопасный верхний предел для взрослых 3000 мкг в сутки¹⁰, тот же уровень указан в российских нормах⁴. 100 г говяжьей печени содержат больше этого предела, а порция печёночного паштета может дать его значительную часть.

Острое отравление витамином A от еды случается редко, но регулярный избыток со временем может проявиться:

• Головной болью, тошнотой, утомляемостью.
• Сухостью и шелушением кожи, трещинами в углах рта, выпадением волос.
• Болью в костях и суставах.
• Повреждением печени при длительном избытке.
• Снижением плотности костей и повышением риска переломов у пожилых.

Риск выше, если человек одновременно принимает поливитамины или рыбий жир с ретинолом. Для беременных избыток витамина A особенно опасен из-за риска пороков развития плода.

5.3. Соль, добавки и листерии

В промышленных паштетах обычно 1–2 г соли на 100 г, а в рецептуры по техническим условиям добавляют загустители, стабилизаторы, усилители вкуса и ароматизаторы. Сами добавки разрешены, но их обилие чаще говорит о том, что настоящего мяса в продукте меньше.

Более серьёзный риск — листерии. Это бактерии, которые размножаются даже при температуре холодильника, и охлаждённые готовые к употреблению паштеты — один из классических источников заражения¹¹. У здоровых взрослых листериоз чаще протекает как кишечная инфекция с температурой, но у беременных, новорождённых, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом может вызвать менингит, сепсис (заражение крови), выкидыш и мертворождение¹¹.

Часть 6. Паштет при болезнях и особых состояниях

6.1. Сердце и сосуды

При атеросклерозе, ишемической болезни сердца, высоком холестерине и гипертонии жирные мясные паштеты лучше убрать из регулярного меню⁹. Если очень хочется, подойдёт небольшая порция домашнего паштета из куриной печени с минимумом масла и соли раз в несколько недель. Вместо привычного бутерброда можно намазывать хумус, паштет из фасоли, творог с зеленью или запечённую курицу, размятую с йогуртом.

6.2. Желудок, поджелудочная железа и печень

Многие помнят нумерованные «столы» Певзнера, но в российских больницах с 2003 года действует система стандартных диет: основной вариант, щадящая, высокобелковая, низкобелковая и низкокалорийная¹². Во всех щадящих вариантах ограничивают жирное, острое и пряное.

При обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и желчнокаменной болезни паштеты не едят: жир и специи усиливают выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы и могут спровоцировать боль. В ремиссии допустима небольшая порция нежирного домашнего паштета без перца, лука и чеснока — после согласования с гастроэнтерологом. При хронических болезнях печени паштет тоже стоит ограничить из-за жира и витамина A.

6.3. Сахарный диабет и лишний вес

Паштет почти не повышает глюкозу, но это не делает его «диабетическим» продуктом. Российские алгоритмы помощи при сахарном диабете советуют ограничивать насыщенные жиры и калорийные продукты животного происхождения, особенно при избыточном весе¹³. Жирные паштеты по этой логике стоят в одном ряду с колбасами, салями и беконом.

Если паштет иногда появляется в рационе, учитывайте его в дневной калорийности и намазывайте тонко — 20–30 г на цельнозерновой хлебец с овощами. При снижении веса лучше выбирать облегчённый домашний вариант, где часть масла заменена творогом или тушёными овощами: такой паштет бывает в 2–3 раза легче классического.

6.4. Подагра

Подагра — болезнь обмена, при которой кристаллы мочевой кислоты откладываются в суставах и вызывают приступы сильной боли. Мочевая кислота образуется из пуринов (веществ, которые входят в состав клеточных ядер), а субпродукты — одни из самых богатых ими продуктов. По японским лабораторным данным, в 100 г куриной печени около 300 мг пуринов, в свиной и говяжьей — 220–290 мг¹⁴.

Американская коллегия ревматологов рекомендует людям с подагрой ограничивать продукты, богатые пуринами¹⁵, а российские клинические рекомендации тоже включают в лечение изменение питания с ограничением богатых пуринами продуктов¹⁶. Печёночный паштет, а также паштеты из сардин и шпрот при подагре лучше исключить. Основное лечение подагры — препараты, снижающие мочевую кислоту, а диета лишь дополняет его.

6.5. Беременность

Национальная служба здравоохранения Великобритании советует беременным отказаться от всех видов паштетов, включая растительные, из-за риска листериоза, а также от печени и продуктов из неё из-за избытка витамина A¹⁷. Российские клинические рекомендации по нормальной беременности тоже советуют избегать продуктов с риском листериоза и высоких доз витамина A¹⁸.

ВАЖНО:

Во время беременности лучше полностью отказаться от паштетов — и печёночных, и мясных, и растительных из охлаждённой упаковки. Печень даёт избыток витамина A, опасного для плода, а охлаждённые паштеты могут содержать листерии. Железо и витамины лучше получать из других продуктов и препаратов, которые назначит врач.

После родов, в период грудного вскармливания, умеренные порции качественного паштета снова допустимы, если у мамы нет противопоказаний.

Миф

Растительный паштет беременным можно, ведь в нём нет печени.

Факт

Витамина A в нём действительно нет, но листерии могут размножаться в любом охлаждённом готовом паштете. Поэтому британские рекомендации советуют беременным избегать и растительных паштетов.

6.6. Дети

Печень сама по себе не запрещена детям: в детском питании есть специализированные мясные консервы с печенью, а педиатры допускают отварную печень в составе пюре и котлет. А вот взрослые паштеты с солью, специями и большим количеством масла маленьким детям не подходят. Разумный подход выглядит так:

• До 3 лет — только специализированное детское питание или домашняя печень в составе блюд по совету педиатра.
• После 3 лет — домашний паштет почти без соли и специй, тонким слоем на хлеб, не чаще раза в неделю.
• Магазинные охлаждённые паштеты детям лучше не давать из-за соли и микробиологических рисков.
• Если ребёнок принимает витаминный комплекс с витамином A, печень и паштет стоит ограничить сильнее.

6.7. Редкие состояния, при которых печень противопоказана

• Наследственный гемохроматоз (болезнь, при которой железо избыточно накапливается в органах) — из-за железа.
• Болезнь Вильсона — Коновалова (нарушение обмена меди) — из-за очень высокого содержания меди в печени.
• Хроническая болезнь почек на поздних стадиях — из-за белка, фосфора и соли.
• Приём ретиноидов (препаратов витамина A для лечения акне и псориаза) — из-за суммирования витамина A.

Часть 7. Как есть паштет с пользой

7.1. Сколько и как часто

Официальной нормы потребления паштета нет. Для здорового взрослого разумный ориентир — печёночный паштет не чаще одного раза в неделю порцией 50–100 г, а блюда из печени в целом — не чаще 1–2 раз в неделю. Так вы получите железо и витамины группы B без регулярного избытка витамина A и насыщенных жиров.

Подавайте паштет с овощами (огурцом, листовым салатом, сладким перцем) и на цельнозерновом хлебе или хлебцах. Овощи с витамином C дополнительно улучшают усвоение железа, а клетчатка помогает дольше сохранять сытость.

7.2. Как сделать домашний паштет легче

• Берите куриную или индюшиную печень: в ней меньше витамина A и меди, чем в говяжьей.
• Тушите печень с луком и морковью, а не жарьте в большом количестве масла.
• Замените часть сливочного масла нежирным творогом, йогуртом или запечённой тыквой.
• Солите в конце и меньше, используйте для вкуса травы, мускатный орех, чёрный перец.
• Готовьте небольшими порциями, храните в холодильнике не дольше 1–2 дней или замораживайте.

7.3. Пошаговый план: как есть паштет без вреда

Когда срочно нужно к врачу

Обратитесь за медицинской помощью или вызовите скорую, если после употребления паштета появились:

Двоение в глазах, опущение век, нарушение глотания или речи, сухость во рту и слабость мышц, особенно после домашних консервов.

Температура выше 38,5 °C, сильная головная боль и напряжение мышц шеи.

Лихорадка, озноб, боль в животе или изменение шевелений плода у беременной.

Многократная рвота и понос с признаками обезвоживания.

Внезапная сильная боль, покраснение и отёк сустава, особенно большого пальца стопы.

Сильная боль в верхней части живота, отдающая в спину, после жирной еды.

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Евразийская экономическая комиссия. Россия, 2013.
2. ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия». Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Россия, 2012.
3. FoodData Central: Pate, chicken liver, canned; Chicken, liver, all classes, raw; Beef, variety meats and by-products, liver, raw. Министерство сельского хозяйства США (USDA), Служба сельскохозяйственных исследований. США, действующая редакция.
4. МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Роспотребнадзор. Россия, 2021.
5. Исследование мясных и печёночных паштетов 16 торговых марок. Российская система качества (Роскачество). Россия, 2021.
6. Клинические рекомендации «Железодефицитная анемия». Национальное гематологическое общество, Национальное общество детских гематологов и онкологов. Министерство здравоохранения Российской Федерации. Россия, 2024.
7. Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline. Всемирная организация здравоохранения. Швейцария, 2023.
8. Carson J. A. S., Lichtenstein A. H., Anderson C. A. M. и соавт. Dietary Cholesterol and Cardiovascular Risk: A Science Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2020; 141(3): e39–e53. США, 2020.
9. Клинические рекомендации «Нарушения липидного обмена». Российское кардиологическое общество; одобрены Научно-практическим советом Минздрава России. Россия, 2023.
10. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for vitamin A. EFSA Journal. 2015; 13(3): 4028. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Италия, 2015.
11. Listeriosis: fact sheet. Всемирная организация здравоохранения. Швейцария, 2018.
12. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Минздрав России. Россия, 2003.
13. Алгоритмы специализированной медицинской помощи больным сахарным диабетом. 12-й выпуск / под ред. И. И. Дедова, М. В. Шестаковой, О. Ю. Сухаревой. Сахарный диабет. 2025; 28(5S): 1–175. Россия, 2025.
14. Kaneko K., Aoyagi Y., Fukuuchi T. и соавт. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biological and Pharmaceutical Bulletin. 2014; 37(5): 709–721. Япония, 2014.
15. FitzGerald J. D., Dalbeth N., Mikuls T. и соавт. 2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout. Arthritis Care and Research. 2020; 72(6): 744–760. США, 2020.
16. Клинические рекомендации «Идиопатическая подагра». Ассоциация ревматологов России; одобрены Научно-практическим советом Минздрава России. Россия, 2025.
17. Foods to avoid in pregnancy. Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS). Великобритания, действующая редакция.
18. Клинические рекомендации «Нормальная беременность». Российское общество акушеров-гинекологов; одобрены Научно-практическим советом Минздрава России. Россия, 2023.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Если у вас есть хронические заболевания, вы беременны или подбираете питание ребёнку, обсудите рацион с лечащим врачом.

Читайте также

• Ветчина — вредно или полезно
• Наггетсы — вредно или полезно
• Варёная колбаса — вредно или полезно
• Сосиски — вредно или полезно

Подробнее
об авторе >

Автор: Гордей Каренин

Кандидат медицинских наук

• Главный научный редактор журнала SapiensMed
• Врач акушер-гинеколог c 20-ти летним опытом
• Постоянный спикер международных медицинских конференций
• Автор более 1000 публикаций

Автор: Гордей Каренин

Подробнее об авторе >

Кандидат медицинских наук

• Главный научный редактор журнала SapiensMed
• Врач акушер-гинеколог c 20-ти летним опытом
• Постоянный спикер международных медицинских конференций
• Автор более 1000 публикаций