Вяленое мясо — вредно или полезно

25 декабря, 2025

обновлено 9 ноября, 2026

16 минут

1 848

Рубрика: Нутрициология

Материалы SapiensMed не заменяют консультацию врача

Вы можете поделиться статьей или скачать ее в PDF формате

Здравствуйте, друзья! В нашем традиционном лонгриде поговорим о том, вредно или полезно вяленое мясо для здоровья. Джерки, бастурма, билтонг, хамон, вяленая рыба — эти продукты любят за насыщенный вкус, сытность и способность храниться без холодильника. Но правда ли сушёное мясо — идеальный белковый перекус, и чем оно может навредить?

Мы разберём, как вялят мясо в домашних и промышленных условиях, что происходит с белком, витаминами и минералами при сушке, и сколько на самом деле калорий и соли в популярных снеках. Затем поговорим о рисках: избытке соли, нитритах, связи переработанного мяса с раком кишечника, а также о ботулизме, паразитах и плесени, которые угрожают при нарушении технологии.

Отдельно сравним вяленую говядину, свинину, птицу и рыбу и разберём, кому этот продукт лучше ограничить. В конце вас ждут сравнительная таблица, пошаговый план безопасного употребления, тревожные признаки, при которых нужен врач, и краткое резюме по каждому разделу статьи.

Часть 1. Что такое вяленое мясо и как его делают

1.1. Принцип вяления

Вяленое мясо — это мясо, из которого с помощью соли и медленной сушки удалена большая часть воды. Бактериям и плесени для роста нужна свободная влага, поэтому снижение активности воды (доли воды, доступной микроорганизмам) вместе с высокой концентрацией соли позволяет хранить продукт неделями и месяцами. Это один из древнейших способов консервирования, и почти в каждой кухне мира есть свой вариант:

Джерки (Северная Америка): тонкие полоски маринованной говядины, высушенные в тёплом воздухе.
Бастурма (Кавказ, Турция, Армения): говяжья вырезка в пряной обмазке из пажитника (чамана), чеснока и паприки.
Билтонг (Южная Африка): говядина или дичь, вымоченная в уксусе со специями и высушенная на воздухе.
Брезаола (Италия): сыровяленая говядина.
Хамон и прошутто (Испания, Италия): свиные окорока, которые месяцами выдерживают в соли.
Сыровяленые колбасы (салями, суджук): фарш с солью, специями и нитритом, высушенный в оболочке.
Вяленая рыба (вобла, тарань, лещ, чехонь): солёная рыба, высушенная на воздухе.

По российскому техническому регламенту такие изделия относятся к сырокопчёным и сыровяленым продуктам из мяса, которые не проходят тепловой обработки, и к ним предъявляются отдельные требования безопасности¹.

1.2. Домашнее и промышленное вяление

Традиционное вяление держится на трёх условиях: достаточный посол, правильная температура и хорошая циркуляция воздуха. Мясо натирают солью и специями или выдерживают в маринаде, а затем сушат, иногда несколько недель. В домашних условиях соблюсти эти параметры сложнее всего: недосол, слишком толстые куски, влажная погода или грязное сырьё создают условия для выживания опасных бактерий.

На производстве используют камеры с контролем температуры и влажности, дегидраторы (сушилки с потоком тёплого воздуха), вакуумную и сублимационную сушку. Конечную влажность и активность воды контролируют лабораторно, а продукт упаковывают в вакуум или с поглотителями кислорода. Министерство сельского хозяйства США (USDA) для джерки требует перед сушкой нагревать мясо до внутренней температуры 71 °C, а птицу — до 74 °C, причём во влажной среде: в сухом тёплом воздухе бактерии становятся устойчивее к нагреву и могут пережить сушку².

В промышленные сыровяленые изделия часто добавляют нитрит натрия (Е250). Он подавляет рост Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма) и сохраняет розовый цвет. Традиционная бастурма, билтонг и многие виды джерки готовятся без нитрита, на одной соли и специях, а вот сыровяленые колбасы практически всегда его содержат.

Миф

Вяленое мясо безопасно в любом случае, ведь соль убивает всех микробов.

Факт

Соль и сушка подавляют большинство бактерий, но не уничтожают споры Clostridium botulinum, личинки многих паразитов и не защищают от плесени при неправильном хранении. Безопасность обеспечивает только соблюдение технологии целиком.

Часть 2. Пищевая ценность и польза вяленого мяса

2.1. Концентрат белка — и калорий

При сушке мясо теряет до половины и больше своей массы за счёт воды, поэтому всё остальное концентрируется: белок, минералы, жир, соль. В 100 г вяленой говядины 30–45 г белка, тогда как в свежей — около 20 г³. Белок мяса полноценный, то есть содержит все незаменимые аминокислоты.

Калорийность и состав сильно зависят от вида продукта. По данным USDA, 100 г прессованного говяжьего джерки содержат около 410 ккал, 33 г белка, 26 г жира и 11 г углеводов, из которых около 9 г — сахар из маринада. Цельномышечные постные варианты, брезаола и бастурма, обычно содержат меньше жира и сахара, а сыровяленые колбасы — гораздо больше жира. Поэтому распространённое мнение о вяленом мясе как о низкокалорийном продукте верно далеко не всегда.

2.2. Витамины, минералы и другие вещества

Вместе с белком в сушёном мясе концентрируются микронутриенты³⁴:

Гемовое железо (железо в составе гема, усваивается лучше растительного): особенно много его в говядине и дичи.
Цинк: нужен для иммунитета, заживления тканей и синтеза гормонов.
Витамин B₁₂: необходим для кроветворения и нервной системы, содержится только в продуктах животного происхождения.
Ниацин (витамин B₃) и витамин B₆: участвуют в энергетическом и белковом обмене.
Тиамин (витамин B₁): его особенно много в свинине.
Фосфор, калий, магний, селен.

Часть водорастворимых витаминов при длительной сушке и нагреве теряется, но железо, цинк и другие минералы сохраняются почти полностью. В мясе также есть креатин и дипептиды карнозин и ансерин (короткие белковые молекулы с антиоксидантными свойствами), которые сохраняются и после сушки. Их эффекты активно изучают, но говорить о лечебном действии вяленого мяса оснований нет.

2.3. Реальные преимущества

При разумном употреблении вяленое мясо действительно имеет плюсы:

Компактный источник белка: удобный перекус в походе, в дороге, в экспедиции, где нет доступа к холодильнику.
Сытость: белок насыщает дольше, чем сладости и выпечка той же калорийности.
Долгий срок хранения: правильно приготовленный продукт не портится неделями в сухом прохладном месте.
Минералы: железо, цинк, витамин B₁₂ в небольшом объёме.

Но многое из этого справедливо и для обычного красного мяса, птицы и рыбы. Преимущество вяленого мяса — удобство, а не уникальная польза. Использовать его для лечения анемии (малокровия) не стоит: при железодефиците схему питания и препараты подбирает врач, а солёный продукт с высокой калорийностью для этой цели не годится.

Миф

Вяленое мясо — диетический продукт, который подходит для похудения.

Факт

Постные цельномышечные варианты действительно богаты белком, но многие промышленные снеки содержат 300–400 ккал на 100 г, сахар в маринаде и очень много соли. Солёная закуска к тому же разжигает аппетит и жажду, поэтому на диете порцию лучше строго ограничивать.

Часть 3. Возможный вред и риски вяленого мяса

3.1. Соль: давление, почки, отёки

Главный недостаток почти всех вяленых продуктов — соль. В 100 г говяжьего джерки около 1,8 г натрия, то есть примерно 4,5 г соли. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует взрослым не более 5 г соли в сутки, значит, 100 г вяленого мяса почти полностью исчерпывают суточный лимит⁵. Вяленая рыба нередко ещё солонее.

Избыток соли задерживает жидкость, повышает артериальное давление и увеличивает нагрузку на сердце и почки. Российские клинические рекомендации по артериальной гипертензии называют ограничение соли менее 5 г в сутки одной из ключевых немедикаментозных мер лечения⁶. Поэтому людям с гипертонией, сердечной недостаточностью, хронической болезнью почек и склонностью к отёкам вяленое мясо и рыбу лучше исключить или есть совсем редко и понемногу.

3.2. Переработанное мясо, нитриты и риск рака

Вяленое и сыровяленое мясо, как и бекон, ветчина и колбасы, относится к переработанному мясу, то есть мясу, которое изменено посолом, копчением, вялением или ферментацией для вкуса и хранения. В 2015 году Международное агентство по изучению рака (МАИР, подразделение ВОЗ) отнесло переработанное мясо к канцерогенам группы 1, а необработанное красное мясо — к группе 2А (вероятные канцерогены)⁷.

По оценке МАИР, каждые 50 г переработанного мяса в день повышают риск колоректального рака (рака толстой и прямой кишки) примерно на 18 %⁷. Это относительный риск: группа 1 говорит о надёжности доказательств, а не о том, что вяленое мясо так же опасно, как курение. При редком употреблении небольших порций прибавка к риску мала, но безопасного порога не установлено.

Что делает переработанное мясо потенциально канцерогенным:

Нитрозамины: образуются из нитрита и нитрата в продукте и в желудке, повреждают ДНК клеток⁸.
Гемовое железо красного мяса: стимулирует образование N-нитрозосоединений в кишечнике.
Гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды: появляются при высокотемпературной сушке, обжарке и копчении.

Пряности с высоким содержанием антиоксидантов (чеснок, розмарин, перец) и умеренная температура сушки уменьшают образование части этих соединений, но не устраняют риск полностью. Всемирный фонд исследований рака (WCRF) рекомендует есть «мало, если вообще есть» переработанного мяса, а красное мясо ограничить примерно 350–500 г готового продукта в неделю⁹. Российское национальное руководство по профилактике хронических неинфекционных заболеваний также советует ограничивать переработанные мясные продукты и соль¹⁰.

Миф

Если на упаковке написано «без нитритов», вяленое мясо не повышает риск рака.

Факт

Отсутствие нитрита снижает образование нитрозаминов, но не делает продукт непереработанным. В изделиях «без нитрита» часто используют экстракт сельдерея, богатый нитратами, а гемовое железо и соль никуда не деваются. Риск зависит прежде всего от количества и частоты употребления.

3.3. Ботулизм: главная опасность домашней вяленины

Ботулизм — тяжёлое отравление токсином Clostridium botulinum, который поражает нервную систему и может привести к остановке дыхания. Споры этой бактерии широко распространены в почве и донных отложениях, а в отсутствие кислорода при недостаточной концентрации соли и избытке влаги они прорастают и выделяют токсин¹¹.

В России одна из типичных причин ботулизма — вяленая и солёная рыба домашнего приготовления, наряду с домашними консервами. Особенно опасна рыба, которую вялили непотрошёной, крупными кусками или при недостаточном посоле: внутри тушки сохраняются условия без кислорода. Роспотребнадзор ежегодно предупреждает, что покупать вяленую рыбу и мясо с рук, без документов о происхождении, опасно.

Симптомы ботулизма обычно появляются через 12–72 часа после еды, но инкубационный период может быть от нескольких часов до 10 дней¹²:

Двоение в глазах, нечёткость зрения, опущение век.
Сухость во рту, затруднённое глотание, гнусавость или нечёткость речи.
Нарастающая слабость мышц шеи, рук, затем дыхательных мышц.
Тошнота, рвота, вздутие живота, запор в начале болезни.

Специфическое лечение — противоботулиническая сыворотка, и она эффективна только при раннем введении, поэтому при малейшем подозрении нужна немедленная госпитализация¹¹¹².

3.4. Другие бактерии, паразиты и плесень

Кроме ботулизма, недосушенное или неправильно обработанное мясо может содержать сальмонеллы, кишечную палочку и листерии. Именно поэтому промышленные стандарты требуют этапа нагрева перед сушкой². Домашнее вяление на воздухе без нагрева полностью уничтожить эти бактерии не гарантирует.

Отдельная проблема — паразиты. Рыба семейства карповых (язь, лещ, плотва, вобла, елец) в ряде регионов России заражена личинками описторхов, вызывающих описторхоз (поражение печени и желчных протоков). Бытовая морозилка и короткий посол их не убивают. Санитарные правила требуют обеззараживать такую рыбу промышленными режимами глубокой заморозки или длительного посола, а мелкую рыбу перед вялением солить не менее трёх недель¹³.

Мясо диких животных (медведя, кабана, барсука) может содержать личинки трихинелл, которые соль и сушка надёжно не уничтожают, поэтому дичь без ветеринарно-санитарной экспертизы вялить нельзя.

Плесень на вяленом мясе — повод выбросить продукт. Исключение составляет благородная плесень на поверхности некоторых сыровяленых колбас, которую выращивают намеренно. Случайная плесень на джерки или бастурме может выделять микотоксины (токсичные вещества грибов), поражающие печень.

ВАЖНО:

Не покупайте вяленую рыбу и мясо с рук, на стихийных рынках и у случайных продавцов, а рыбу семейства карповых из регионов, неблагополучных по описторхозу, не вяльте дома без соблюдения санитарных режимов посола. Вздутая упаковка, неприятный или прогорклый запах, слизь, плесень — признаки, при которых продукт нужно выбросить, даже не пробуя.

3.5. Кому вяленое мясо лучше ограничить

Обобщим, кому стоит особенно осторожно относиться к вяленым продуктам:

Людям с артериальной гипертензией, сердечной недостаточностью и склонностью к отёкам — из-за соли⁶.
Пациентам с хронической болезнью почек — из-за натрия и большого количества белка.
Людям с подагрой (отложением солей мочевой кислоты в суставах): мясо и рыба богаты пуринами, которые превращаются в мочевую кислоту, и рекомендации ревматологов советуют ограничивать их¹⁴.
При обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита, желчнокаменной болезни — из-за соли, жира, специй и жёсткой консистенции.
Беременным: сыровяленые продукты без тепловой обработки несут риск листериоза и токсоплазмоза, а соль усиливает отёки.
Детям: санитарные правила запрещают в организованном детском питании блюда из мяса и птицы, не прошедших тепловую обработку, а также сырокопчёные мясные изделия и колбасы¹⁵. Дома давать вяленое мясо маленьким детям тоже не стоит.
Людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО, группа антидепрессантов): в выдержанных сыровяленых продуктах накапливается тирамин, который в сочетании с этими препаратами может резко повысить давление.

Часть 4. Различия между вяленой говядиной, свининой, птицей и рыбой

4.1. Вяленая говядина

Говядина — классическое сырьё для джерки, бастурмы, билтонга и брезаолы. Это постное красное мясо, богатое белком, железом, цинком и витамином B₁₂. Цельномышечные изделия из вырезки обычно содержат немного жира, а прессованные снеки и изделия в сладком маринаде — заметно больше жира и сахара.

Минусы связаны с тем, что это красное переработанное мясо: на него распространяются все риски, описанные выше. Лучший выбор — изделия с коротким составом (говядина, соль, специи), без сахара на первых местах, без усилителей вкуса и с умеренным содержанием соли.

4.2. Вяленая свинина

Свинину чаще всего вялят в виде окороков (хамон, прошутто) или сыровяленых колбас. Она богата тиамином и цинком, но жирнее говядины: в хамоне обычно 15–25 % жира, значительная часть которого — мононенасыщенная олеиновая кислота. Сыровяленые колбасы содержат ещё больше жира, а также нитрит.

Соли в хамоне очень много, а при длительном созревании в нём накапливаются биогенные амины (гистамин, тирамин), которые у чувствительных людей вызывают покраснение лица, головную боль и сердцебиение. Вяленая свинина — деликатес для небольших порций, а не ежедневная еда.

4.3. Вяленая птица

Филе курицы и индейки — самое постное сырьё. Белое мясо птицы не относится МАИР к канцерогенам, и при отсутствии нитрита и копчения риски, связанные с переработкой, у таких изделий ниже⁷. Но в магазинных снеках из птицы часто много соли и сахара (маринады терияки, медовые).

Главная особенность птицы — повышенный микробиологический риск: сальмонеллы и кампилобактеры (бактерии, вызывающие кишечные инфекции) часто присутствуют в сыром мясе птицы. Поэтому её обязательно прогревают до 74 °C перед сушкой², а вялить курицу дома без этого этапа не следует.

4.4. Вяленая рыба

Рыба даёт легкоусвояемый белок, йод, селен, а жирные сорта — витамин D и омега-3 жирные кислоты, полезные для сердца и сосудов. Подробнее о том, как омега-3 влияют на здоровье сердца, мы рассказывали отдельно. При длительной сушке на воздухе часть этих жиров окисляется, так что вяленая рыба — не лучший их источник по сравнению со свежей или запечённой.

Минусы у вяленой рыбы самые серьёзные: очень высокая солёность, риск ботулизма при домашнем приготовлении и риск описторхоза при вялении карповых из неблагополучных регионов¹³. Покупать её стоит только в магазинах с документами о происхождении и ветеринарном контроле.

Таблица 1. Сравнение видов вяленого мяса и рыбы

Вид	Сильные стороны	Главные риски	Кому ограничить	Как выбирать
Говядина (джерки, бастурма, билтонг)	Много белка, железа, цинка, витамина B₁₂	Соль, переработанное красное мясо, сахар в маринаде	Гипертония, болезни почек, подагра	Короткий состав, мало сахара и соли
Свинина (хамон, прошутто, сыровяленые колбасы)	Тиамин, цинк, выраженный вкус	Соль, жир, нитрит в колбасах, биогенные амины	Гипертония, ожирение, непереносимость гистамина	Небольшие порции, только как деликатес
Птица (курица, индейка)	Минимум жира, много белка	Сальмонеллы при нарушении технологии, сахар в маринаде	Беременные, дети	Только промышленное производство с нагревом перед сушкой
Рыба (вобла, тарань, лещ)	Белок, йод, селен, немного омега-3	Очень много соли, ботулизм, описторхоз	Гипертония, болезни почек, беременные, дети	Покупать с документами о происхождении, не брать с рук

Часть 5. Как есть вяленое мясо с минимальным вредом

5.1. Сколько и как часто

Официальной нормы потребления вяленого мяса нет. Для здорового взрослого разумный ориентир — небольшие порции по 20–30 г как перекус, не каждый день, а эпизодически: в походе, в дороге, по особому случаю. Вяленое мясо — переработанное, поэтому чем реже и меньше его в рационе, тем лучше⁹.

Практические советы:

Читайте этикетку: выбирайте продукт с меньшим содержанием соли и сахара и без длинного списка добавок.
Предпочитайте цельномышечные изделия прессованным снекам и сыровяленым колбасам.
Запивайте солёную закуску водой, а не пивом или сладкой газировкой.
В день, когда вы ели вяленое мясо или рыбу, уменьшайте соль в остальных блюдах.
Сочетайте вяленое мясо с овощами, фруктами, цельнозерновым хлебом.
Перед едой вяленую рыбу можно вымочить в воде, чтобы убрать часть соли.

5.2. Если вы готовите вяленое мясо дома

Домашнее вяление — это всегда дополнительный риск, который снижается только строгим соблюдением технологии:

Используйте свежее мясо из проверенного источника, дичь — только после ветеринарно-санитарной экспертизы.
Нарезайте мясо тонко и равномерно, удаляйте видимый жир, который прогоркает.
Прогревайте мясо перед сушкой до 71 °C, а птицу до 74 °C во влажной среде, например в маринаде или в духовке с ёмкостью воды².
Сушите до полной готовности: правильно высушенное мясо гнётся и трескается, но не ломается как стекло и не остаётся влажным внутри.
Храните домашнюю вяленину в чистой сухой таре в холодильнике, особенно если она приготовлена без нитрита.
Рыбу перед вялением потрошите, солите в достаточном количестве и выдерживайте в посоле положенное время, карповых из неблагополучных по описторхозу водоёмов обеззараживайте по санитарным правилам¹³.

Миф

Если вяленая рыба хорошо просолена и пахнет нормально, ботулизма можно не бояться.

Факт

Ботулотоксин не меняет вкус, запах и внешний вид продукта. Насторожить может только вздутая упаковка, но её отсутствие ничего не гарантирует, поэтому решающее значение имеет происхождение рыбы и соблюдение технологии.

5.3. Пошаговый план безопасного употребления вяленого мяса

01

Решите, что вяленое мясо в вашем рационе — эпизодический перекус, а не ежедневная еда.

02

Покупайте вяленое мясо и рыбу только в магазинах, где есть документы о происхождении и ветеринарном контроле.

03

Выбирайте цельномышечные изделия с коротким составом, меньшим содержанием соли и сахара.

04

Проверяйте целостность упаковки, срок годности, отсутствие плесени, слизи и постороннего запаха.

05

Ограничивайте порцию 20–30 г и запивайте её водой.

06

Уменьшайте соль в остальных блюдах того же дня.

07

Не давайте вяленое мясо и рыбу маленьким детям и избегайте их во время беременности.

08

При домашнем вялении прогревайте мясо перед сушкой и строго соблюдайте режимы посола.

09

При гипертонии, болезнях почек, сердца или подагре обсудите с врачом, допустимы ли вам такие продукты.

10

При появлении двоения в глазах, нарушения глотания или речи после еды немедленно вызывайте скорую помощь.

Когда срочно нужно к врачу

Немедленно вызовите скорую помощь, если после употребления вяленого мяса, рыбы или домашних заготовок появились:

Двоение в глазах, туман перед глазами, опущение век.

Сухость во рту, затруднённое глотание, поперхивание жидкостью.

Гнусавость или нечёткость речи.

Нарастающая мышечная слабость, затруднённое дыхание.

Многократная рвота, частый жидкий стул, особенно с кровью.

Высокая температура, сильная боль в животе, признаки обезвоживания.

Боль в правом подреберье, желтушность кожи после употребления домашней речной рыбы.

Краткое резюме

Вяленое мясо — это мясо или рыба, из которых солью и медленной сушкой удалена большая часть воды. Так делают джерки, бастурму, билтонг, хамон, сыровяленые колбасы и вяленую рыбу. Промышленное производство контролирует влажность и часто использует нитрит, домашнее держится только на соблюдении технологии.

При сушке концентрируются белок, железо, цинк, витамин B₁₂, поэтому вяленое мясо — удобный и сытный перекус в дороге. Но вместе с этим концентрируются соль и калории: в 100 г говяжьего джерки около 4,5 г соли и до 400 ккал, а сыровяленые изделия бывают и жирнее.

Главные риски — соль, которая повышает давление и нагружает почки, и то, что вяленое мясо относится к переработанному. МАИР отнесло переработанное мясо к канцерогенам группы 1: каждые 50 г в день повышают риск рака кишечника примерно на 18 %. При нарушении технологии вяленая рыба и мясо могут стать причиной ботулизма, сальмонеллёза, описторхоза и трихинеллёза.

Из всех видов самая постная — птица, но она требует обязательного прогрева перед сушкой. Говядина богата железом, свинина жирнее и солонее, вяленая рыба самая солёная и чаще других связана с ботулизмом.

Итог: вяленое мясо не вредно в малых дозах, но и не суперфуд. Ешьте его эпизодически, небольшими порциями, покупайте только у надёжных производителей, а при гипертонии, болезнях почек, подагре, беременности и маленьким детям лучше его исключить.

Источники

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Утверждён решением Совета Евразийской экономической комиссии № 68 от 9 октября 2013 г. ЕАЭС, Россия, 2013.
FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Establishments. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture. США, 2014.
Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство. Под ред. В. А. Тутельяна, Д. Б. Никитюка. ГЭОТАР-Медиа. Россия, 2020.
МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. Роспотребнадзор. Россия, 2021.
WHO global report on sodium intake reduction. World Health Organization. Швейцария, 2023.
Кобалава Ж. Д., Конради А. О., Недогода С. В. и соавт. Артериальная гипертензия у взрослых. Клинические рекомендации 2024. Российский кардиологический журнал, 2024, 29 (9): 6117. Российское кардиологическое общество, Минздрав России. Россия, 2024.
Bouvard V., Loomis D., Guyton K. Z. и соавт. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 2015, 16 (16): 1599–1600. Международное агентство по изучению рака (МАИР), Франция, 2015.
EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal, 2023, 21 (3): 7884. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, ЕС, 2023.
World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report. Великобритания, 2018.
Драпкина О. М., Концевая А. В., Калинина А. М. и соавт. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний в Российской Федерации. Национальное руководство 2022. Кардиоваскулярная терапия и профилактика, 2022, 21 (4): 3235. Россия, 2022.
Ботулизм у взрослых. Клинические рекомендации. Национальная ассоциация специалистов по инфекционным болезням имени академика В. И. Покровского (НАСИБ), Минздрав России. Россия, 2025.
Rao A. K., Sobel J., Chatham-Stephens K., Luquez C. Clinical guidelines for diagnosis and treatment of botulism, 2021. MMWR Recommendations and Reports, 2021, 70 (2): 1–30. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC), США, 2021.
СанПиН 3.3686-21. Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 4. Роспотребнадзор. Россия, 2021.
FitzGerald J. D., Dalbeth N., Mikuls T. и соавт. 2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout. Arthritis Care and Research, 2020, 72 (6): 744–760. США, 2020.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Роспотребнадзор. Россия, 2020.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Ограничения в питании при артериальной гипертензии, заболеваниях почек, подагре, во время беременности, а также рацион детей определяет лечащий врач или педиатр. При подозрении на ботулизм немедленно вызывайте скорую помощь.